پيك سلامت

اداره نظارت بر مواد غذايي، آرايشي و بهداشتي

نحوه نگهداري غذاها در يخچال

• در جه سرماي يخچال را هر از گاه كنترل كنيد تا همواره بين صفر تا چهار درجه باشد.

• از قرار دادن مواد غذايي گرم و بيش از حد ظرفيت در داخل يخچال خودداري نمائيد.

• قبل از گذاشتن سبزي در يخچال آن را بشوييد.

• ميوه‌جات و مواد غذاي كپك زده موجب آلودگي يخچال مي‌شود لذا در صورت مشاهده آنها را خارج نموده و يخچال آلوده را ضدعفوني نماييد.

• روي غذاي خام و نپخته را بپوشانيد يا آنها را بسته‌بندي و در قسمت پايين مواد غذايي پخته شده را نگهداري نماييد.

• يخچال و فريزر را نزديك اجاق گاز يا منبع حرارتي ديگر قرار ندهيد.

• باز ماندن درب يخچال براي مدت طولاني و خرابي لاستيك دور درب يخچال در افزايش دما مؤثر است.

• تميز كردن مرتب كف و سطوح داخلي يخچال با دستمال تميز و محلول رقيق جوش شيرين توصيه مي‌شود.

• مقدار دفعات خريد در كنار هم نگهداري نماييد و در كوتاهترين زمان ممكن به يخچال منتقل نماييد.

شير و فرآورده‌هاي لبني

• شير پاستوريزه را حتماً در داخل يخچال بين صفر تا چهار درجه به مدت حداكثر 48 ساعت نگهداري نمائيد.

• از نگهداری و خريد شير پاستوريزه در خارج از يخچال خودداری نماييد.

• چنانچه شير پاستوريزه بيش از 48 ساعت در يخچال باقي بماند و علائم فساد و بريدگي در آن مشاهده نشود قبل از مصرف آن را حداقل به مدت 10 دقيقه بجوشانيد.

• از مصرف خامه و كره غير پاستوريزه خودداري نمائيد.

• از مصرف پنير محلي بپرهيزيد.

• بستني رنگي بايد از ميوه و يا شربت آن و كاكائو و رنگ طبيعي تهيه شود.

• از خريد و مصرف دوغ فله‌اي خودداري نمائيد.

• از مصرف كشك مايع كه داراي علائم كپك‌زدگي و بوي نامطبوع مي‌باشد خودداري نمائيد.

• كشك مايع پاستوريزه را قبل از مصرف 10 تا 20 دقيقه بجوشانيد.

• توصيه مي‌شود از پنير بسته‌بندي با برچسب داراي مجوز‌هاي بهداشتي استفاده شود.

• كساني كه با مصرف شير دچار اختلال گوارشي مي‌شوند بايد شير را سرد، به مقدار كم و به دفعات بنوشند و يا بجاي شير از ماست و پنير استفاده نمايند.

• هيچ سفره‌اي بدون فرآورده‌هاي لبني كامل نيست.

• 45 گرم پنير معادل يك ليوان شير است.

فرآورده‌هاي گوشتي

• از خريد كالباسهايي كه تغيير رنگ داده خودداري نماييد.

• از خريد همبرگر و كباب لقمه غير منجمد خودداري به عمل آوريد.

• از خريد سوسيس‌هايي كه تاريخ توليد و انقضاء ندارد خودداري نماييد.

• كالباس و سوسيس را در قسمتهاي بالاي يخچال نگهداري نماييد.

• از نگهداري سوسيس و كالباس به مدت بيش از 36 ساعت در يخچال خودداري نماييد.

• سوسيس را مي‌توان جهت نگهداري بيشتر در داخل فريزر منجمد نمود.

• از خريد سوسيس و كالباسهايي كه پوشش آنها پارگي دارد خودداري به عمل آوريد.

• از خوردن سوسيس و كالباس به صورت مداوم خودداري نمائيد.

 توصيه لازم در مورد گوشت، مرغ، ماهي

• گوشت مورد مصرف پس از خريد بايد به خوبي شسته شود.

• حتي‌المقدور از خريد گوشت چرخ كرده و آماده خودداري نمائيد.

• جهت نگهداري گوشت مورد مصرف براي دو تا سه روز از بالاترين قسمت داخل يخچال استفاده نمائيد.

• از خريد گوشت ذبح شده در خارج از كشتارگاه‌‌هاي مجاز خودداري نماييد.

• ماهي تازه ميبايست داراي فلس درخشنده و محكم به بدن چسبيده، چشم برجسته و شفاف و آبششهاي قرمز رنگ بوده و بوي نامطبوع نداشته باشد.

• گوشت مرغ فاسد، تيره، پرخون يا كبود است.

• از مصرف مرغهايي كه دچار لاغري شديد هستند خودداري نماييد.

توصيه لازم در مورد روغن

• از حرارت دادن زياد و طولاني روغن مايع خودداري نمائيد.

• از مصرف مجدد روغني كه چندين بار حرارت ديده جداً خودداري نمائيد.

• روغن بايد در محل خنك و دور از نور و هوا و در ظرف در بسته نگهداري شود.

• به هنگام طبخ با روغن از حرارت كم استفاده نمائيد.

•  از روغن مايع مخصوص سرخ كردني جهت سرخ كردن استفاده شود.

•  مصرف خوراكهاي سرخ كردني را به حداقل برسانيد.

« معرفي اداره نظارت بر مواد غذايي ، آرايشي و بهداشتي»

   اداره نظارت بر مواد غذايي يكي از ادارات تابعه مديريت دارو و غذا و زير مجموعه معاونت درمان و داروي دانشگاه علوم‌پزشكي ميباشد كه شامل رئيس اداره و گروه كارشناسان مواد غذايي و بهداشتي ميباشد.

   پاره‌اي از فعاليت‌هاي اداره نظارت بر مواد غذايي آرايشي بهداشتي:

1ـ نظارت مستمر بر فعاليت مراكز توليد و بسته‌بندي مواد غذايي و بهداشتي استان، سردخانه‌ها و انبارهاي نگهداري مواد غذايي

2ـ نظارت بر اجراي قانون و ضوابط فني و بهداشتي مواد غذايي و معرفي متخلفين به مراجع ذيصلاح

3ـ رسيدگي به شكايات مردمي در مورد مواد غذايي، بهداشتي آرايشي

4ـ رسيدگي به مدارك‌ واحدهاي مواد غذايي و آشاميدني در مرحله اخذ پروانه‌هاي تاسيس، بهره برداري مسئول فني و ساخت و ارسال اداره نظارت بر مواد غذايي جهت صدور پروانه‌ها

5ـ ترخيص مواد غذايي از گمرك و مكاتبه با اموال تمليكي و گمركات در رابطه با كالاهاي قاچاق و تعيين تكليف نهائي

6ـ نظارت بر صادرات كالا و صدور گواهي بهداشت

7ـ رسيدگي به شكايات مردمي در مورد مواد غذايي بهداشتي آرايشي

8 ـ بازرسي از بخش بيمارستانهاي دولتي و خصوصي

9ـ آموزش مسئولين فني از كارخانجات از طريق برگزاري دوره‌هاي آموزشي

خريد و مصرف كنسرو

• از مصرف كنسرو و كمپوت باد كرده و زنگ زده خودداري نمائيد.

• از خريد كنسروهايي كه فاقد شماره پروانه ساخت وزارت بهداشت، تاريخ توليد و انقضاء باشند خودداري نمائيد.

• از مصرف كنسروهايي كه تغيير رنگ،‌ طعم و بو داده‌اند خودداري نمائيد.

• از نگهداري قوطي كنسرو در يخچال و محيطهاي مرطوب خودداري نمائيد.

• غذاهاي كنسرو شده را قبل از مصرف 20 دقيقه بجوشانيد.

نان و نمك

• بهتر است جهت نگهداري نان در طولاني مدت (بيش از 48 ساعت) آن را در فريزر نگهداري نماييد.

• نانهاي ضايعاتي را حتي‌الامكان در گوشه‌اي دور از آشپزخانه و مواد غذايي مورد مصرف را در محلي خشك نگهداري كنيد.

• از تحويل نانهاي كپك زده به افراد دوره‌گرد خودداري نمائيد.

• نان كپك زده موجب بيمار شدن دام و طيور و آلوده شدن شير و گوشت آنها و نهايتاً بيمار شدن انسان مي‌گردد.

• چنانچه نان پس از توليد در زمان مناسب بسته بندي شود بيات شدن آن به تاخير مي‌افتد.

• از خريد آردهاي سوخاري فاقد مشخصات و فله‌اي خودداري شود.

• توصيه مي‌شود نكمهاي يددار را كه در كيسه‌هاي مات بسته‌بندي شده‌ است خريداري نمائيد.

• مصرف نمك را در موارد غذايي به حداقل برسانيد.

• نمك يددار را مي بايست در آخرين لحظات پخت به غذا اضافه نمود.

 استفاده از مايع ظرفشويي

• از خريد مايعات ظرفشويي و دستشويي فله‌اي خودداري نمائيد.

• هنگام استفاده از مايع ظرفشويي حتماً از دستكش استفاده شود.

• غلظت مايع ظرفشويي نمي‌تواند دليلي بر كيفيت خوب آن باشد.

• بهتر است تعداد دفعات شستشو را در روز تقليل دهيد و دستهاي خود را پس از مصرف با گليسيرين محتوي آبليمو چرب نماييد.

• ظروفي كه خوب آبكشي نشوند حاوي مايع ظرفشويي مي‌باشد كه بر روي ظروف چسبيده و بدين شكل با مواد غذايي وارد بدن شده در دراز مدت مسموميت ايجاد مي‌نمايند.

• جهت تميز شدن آسانتر ظروف در ابتدا بهتر است مقداري از مايع ظرفشويي را در داخل ظرفي در آب حل كنيم سپس ظروف چرب را در آن قرار داده تا خيس شود.

پيامهاي سلامت

• مصرف نوشابه، يخمك، پفك و چيپس را به حداقل برسانيد.

• از خريد مواد غذايي و بهداشتي فاقد مشخصات (پروانه ساخت، تاريخ توليد، انقضاء و آدرس كارخانه) خودداري نمائيد.

• از خريد مواد غذايي ، آرايشي و بهداشتي خارجي فاقد برچسب فارسي خودداري نمائيد.

• از خريد مواد غذايي ، آرايشي و بهداشتي از افراد دوره‌گرد اجتناب نماييد.

دانشگاه علوم پزشکي و خدمات  بهداشتي درماني شيراز - مديريت دارو و غذا

کنسرو کردن مواد غذایی

مهمترین دشمن مواد غذایی ما باکتریها هستند که پس از چند روز موجب ترش شدن و گندیدن و فاسد شدن آنها می‌گردند. تجربه نشان داده که می‌توان مواد غذایی را بوسیله حرارت دادن و یا سرد کردن و یا خشک کردن و با نگهداشتن در ظروف سربسته و یا افزودن برخی از مواد شیمیایی به آنها در مقابل حمله باکتریها پایدار نمود این عمل پایدار نمودن مواد غذایی را کنسرو کردن می‌گویند.
بوسیله کنسرو کردن ما می‌توانیم مواد غذایی که فقط در یک فصل سال موجود است، در تمام چهار فصل داشته باشیم و همچنین از دورترین نقاط دنیا مواد غذایی را وارد و یا به آنجا صادر کنیم.
● سیر تحولی و رشد

در آمریکا از سال ۱۹۳۸ معمول شده که برای کنسرو کردن پرتغال ، دی فنیل (که بصورت بلورهای بی رنگ می‌باشد) بکار می‌برند.

بعد از جنگ جهانی دوم خشک کردن بسیاری ار مواد غذایی برای ذخیره معمول و متداول شده است. مثلا شیر را بوسیله منافذ ریزی وارد محلی که باد گرم از آنجا می گذرد، می‌نمایند تا آب آن بخار شود بعد بصورت گردی جمع می کنند و به عنوان شیر خشک در ظرف سربسته‌ای نگهداری می کنند.
از زمانهای قدیم روش حرارت دادن مواد غذایی نیز معمول بوده است . مثلا در سال ۱۸۹۸ مدت کوتاهی شیر را تا ۱۰۳ درجه سانتیگراد حرارت دادند و سپس در یک ظرف در بسته‌ای نگهداری کردند بطوری که هوا به داخل ظرف نمی‌رسید که پس از ۲۷ سال ترکیب تغییری نکرده بود.
● انواع روشهای کنسرو کردن

▪ استفاده از مواد شیمیایی :

مواد شیمیایی مناسب برای کنسرو کردن دارای خاصیت میکروب کشی هستند و یا اینکه مانع رشد میکروبها می‌شوند. و در عین حال نیز سموم ناشی از این مواد برای بدن انسان ضرری ندارد. مهمترین این مواد عبارتند از: اسید استیک و اسید فورمیک و اسید لاکتیک و اسید بنزئیک و … می‌باشند.
باکتریها در محیط اسیدی نمی‌توانند زندگی کنند. بهمین دلیل است که باکتریها بر سرکه و جوهر شیر و جوهر درد و جوهر مازو و نظیر اینها اثر نمی‌کنند و آنها را فاسد نمی‌کنند.
▪ خشک کردن :

باکتریها در محیط خشک نمی‌توانند رشد و نمو کنند. زیرا که ۸۵% بدن آنها از آب تشکیل شده است و فقط از مواد غذایی محلول می‌توانند استفاده نمایند. اگر بخواهند خود مواد غذایی را خشک نکنند می‌توانند بوسیله زدن نمک و یا قند زیاد به آن آنها را در مقابل میکروبها پایدار سازند. علت پایدار شدن این است که قند و نمک ، آب میوه و یا آب سایر مواد غذایی را بیرون می‌کشند و از این روست میوه‌هایی که در محلول غلیظ قند می‌اندازیم جمع می‌گردند.

▪ دود دادن :

معمولا مواد غذایی مانند گوشت را پس از نمک زدن دود می‌دهند تا پایدار گردد. در دود چوب درخت آلش و بلوط ، فنل و کرزل و اسید استیک و اسید فورمیک و آلیشد فورمیک و سایر مواد کشنده میکروبها موجودند که در موقع دود دادن آهسته داخل گوشت و سایر مواد غذایی می‌گردند و از فاسد شدن آنها جلوگیری می‌کنند.

▪ سرد کردن :

در سرما همه نوع فعالیتهای حیاتی محدود می‌گردند. باکتری‌ها نیز در برودتهای زیاد نمی‌توانند رشد کنند. مهم این است که مواد غذایی را سریع سرد کنند زیرا در این صورت تولید بلورهای کوچکی از یخ داخل آنها می‌شود و این بلورها منسوج را خراب نمی‌نمایند.

▪ حرارت دادن :

اگر مدت نیم ساعت جسمی را ۶۰ تا ۶۳ درجه حرارت دهند اغلب میکروبهای آن مثل میکروب حصبه و اسهال خونی و حتی اغلب سل هم کشته می‌شوند برخی از مایعات مثل شیر را می‌توان پاستوریزه نمود یعنی کمتر از ۱۰۰ درجه حرارت داد. بدین طریق تا حدی میکروبها کشته می‌شوند.

منبع : آفتاب

فساد نگهداری مواد غذائی:

از لحظه ای که محصول برداشت و جمع آوری می شود و یا حیوانی ذبح می گردد در صورت فراهم بودن شرایط فساد تدریجاً  در آن پیشرفت می کند. سرعت فساد بستگی دارد به نوع غذا، مثلاً در مورد دانه و آجیل سرعت فساد کم است و در صورتیکه ماهی دارای سرعت فساد زیاد است. اغلب غذاها چنانچه بلافاصله پس از برداشت بطور صحیح محافظت و ذخیره نشوند. از بین خواهند رفت اساس نگهداری مواد غذائی، شناخت عوامل فساد و نحوه کنترل آن هاست. مهم ترین عوامل فساد مواد غذائی عبارت انداز:

رشد و فعالیت میکرواگانیم ها، فعالیت آنزیم های طبیعی غذا، حشرات، انگل، موش، امثال آن ها. درجه حرارت محیط (گرما و سرما) و رطوبت و خشکی هوا و اکسیژن و نور و زمان از این عوامل میکروارگانیم ها بیشتر از همه موجب فساد مواد غذائی می شود که عبارت انداز باکتریها و کپک ها و مخمرها.

طبقه بندی غذاها:

 غذاها را از نظر فساد و یا طبقه بندی گروهی به دو صورت گروه بندی
می شوند که عبارت انداز:

الف: طبقه بندی غذاها بر حسب سهولت فساد:

بطور کلی غذاها را بر حسب سهولت فساد به 3 دسته تقسیم می کنند که عبارت اند از :

- غذاهای پایدار یا فاسد نشدنی مانند آرد، شکر، حبوبات خشک.

- غذاهای نیمه پایدار مانند سیب زمینی

- غذاهای ناپایدار یا فاسد شدنی که شامل اغلب غذاهای مهم روزانه از قبیل گوشت و ماهی و تخم مرغ و شیر و اغلب میوه ها وسبزیها می باشند.

ب- طبقه بندی غذاها برحسب گروههای غذائی

- گروه شیر: شامل شیر کم چربی، شیر پرچربی، شیرکاکائو، برنج، ماست، خامه انواع پنیرها

- گروه گوشت: شامل انواع گوشتهای گوسفند و گاو و گوساله و انواع گوشتهای طیور از جمله مرغ و اردک و انواع ماهیها وحیوانات دریائی خوراکی تخم مرغ.

- گروه سبزیجات و میوه جات که غذاهای ذیل را شامل می شود:

انواع و اقسام سبزیجات و میوه جات تازه

انواع و اقسام سبزیجات و میوه جات یخ زده

انواع و اقسام سبزیجات و میوه جات کنسروی

- گروه نان و حبوبات که غذاهای ذیل را شامل می شود. انواع نان، برنج، سیب زمینی، ماکارونی، انواع حبوبات و نشاسته جات .

   منبع:

http://tomato.mihanblog.com

تاریخچه نگهداری مواد غذائی:

از آنجایی که اکثر فرآورده های غذائی را نمی توان در تمام مدت سال بصورت تازه در اختیار داشت و از طرف دیگر چون تولید محصولات کشاورزی در تمام فصول سال بطور دائم امکان پذیر نیست، لیکن ناگزیر مواد غذائی موجود را باید بنحوی نگهداری نمود که بتوان در تمام فصول سال مورد استفاده قرار داد. ضمناً باید در نظر داشت که غذاها همیشه در معرض خطرآلودگی و فساد توسط میکروارگانیم ها وسایر عوامل مناد می باشند. بهمین دلیل ضمن نگهداری مواد غذائی بایستی روش های خاصی را که از فساد مواد غذائی جلوگیری می کنند بکار برد. تاریخچه مواد غذائی نشان می دهد که در طول سالها با تجارب علمی و عملی محققین روشهائی را جهت نگهداری غذاها کشف نموده اند که امروز در سطح جهان از آنها استفاده می شود. گرچه بسیار مشکل است که آغاز آگاهی انسان بوجود و نقش میکروارگانیسم ها در غذا را دقیقاً یقین که رومی شواهدی که در دست است نشان می دهد که چنین دانشی قبل از اینکه میکروب شناسی بعنوان یک علم شناخته شود وجود داشته است در ابتدا بشر احتمالاً گوشت خوار بوده و بعدها غذائی که منشأ گیاهی دارند. در عادات غذائی وی وارد شده اند در همین دوره بود که انسان نموده پخت غذا را فراگرفته است کم کم که انسان شروع به تولید مواد غذائی نمود، گرفتار مشکل فساد و مسمویت غذائی شد. در حقیقت باید گفت که مسئله فساد غذاهای آماده از 6000سال قبل از میلاد آغاز گردیده است وقتی بشر با فساد مواد غذائی روبرو شد بفکر ابداع روشهای صحیح نگهداری مواد غذائی نیز افتاد.

شواهدی در دست است که نشان می دهد از 3000 سال قبل از میلاد قوم یهود جهت نگهداری مواد غذائی از نمک طعام استفاده می کردند در همان موقع چینی ها و یونانیها ماهی را شور نموده و بصورت ماهی شور استفاده می کردند و بعدها این روش را به رومیها آموختند یک طریق دیگر نگهداری مواد غذائی که ظاهراً در تاریخ امده است استفاده از روغن هائی مانند زیتون و کنجد بوده است. رومیها در نگهداری انواع گوشها بحد کمال رسیدند. آنها برای بسته بندی میگو و مواد فاسد شدن دیگر، از برف استفاده می کردند در همان  موقع بود که دود دادن گوشت به منظور نگهداری آن و هم چنین صفت پنیر سازی بوجود آمد. در زمان قدیم انسان ماهیت این روشهای نگهداری و نقش غذا را در انتقال بیماری ها و یا خطر خوردن گوشت حیوان بیمار را نمی دانست و به تدریج با عوامل فساد آشنا گردید. در دوره ما قبل صفت، روش های نگهداری مواد غذائی عبارت بود از خشک کردن در آفتاب، منجمد کردن، نمک زدن، دود دادن، تخمیر، سردکردن بوسیله تبخیر در ظروف سفالی و . . . هم اکنون نیز در بسیاری از روستاهای ممالک مختلف ازجمله کشور خواهان ایران، بعلت نداشتن وسائل جدید از روشهائی نظیر فوق جهت نگهداری مواد غذائی استفاده می شود.

   منبع:

http://tomato.mihanblog.com

روشهای نگهداری مواد غذائی بطریق سنتی و تقسیم بندی روشها

1) روش های نگهداری مواد غذائی بطریق سنتی :

نگهداری مواد غذائی بطریق سنتی در شکل خود از قدیمیترین روش های نگهدار مواد غذائی است که در اکثر نقاط جهان رایج بوده است و هم اکنون نیز در بسیاری از نقاط جهان از جمله روستاهای ایران رایج است. با بکار بردن این روشها، اهالی روستاها، و یا شهرها می توانند از میوه جات و سبزیجات دلخواه خود در تمام فصول استفاده نمایند بدین ترتیب که انواع غذاها را با
روش های گوناگون خشک کردن، یخ زدن، به سقف آویختن و درچاه وارد کردن و یا در زمین چال کردن و غیره برای مدت طولانی نگهداری می کنند نکته قابل توجه این است که در نگهداری مواد غذائی بطوریکه شرح داده شد نکات زیادی را از نظر اصول نگهداری مواد غذائی بایستی در نظر داشت تا اغذیه دچار آلودگی میکربی و فساد و غیره نشوند. در حالیکه در روش های نگهداری مواد غذائی بطریق سنتی اکثر این اصول خود به خود و به طور طبیعی اجرا می شود بطوریکه بیماریها و مسمومیتهای آنچنانی در اثر اینگونه روش ها مشاهده نشده است. نکته قابل ذکر دیگر اینست که روش های نگهداری مواد غذائی بطریق روش های بسیار ارزان و تقریباً بدون مزج می باشند و شاید از این نظر بهترین روش برای جوامعی باشد که از نظر اقتصادی ضعیف هستند.

امروزه اکثر کشورها حتی کشورهائیکه از نظر مواد غذائی و وسائل رفاهی و اقتصادی و غیره در رفاه هستند بفکر ابداع روشهای نگهداری مواد غذائی بطور سنتی می باشند و دلایل بی شماری برای در دست داشتن این روش دارند که ذیلاً باآن ها آشنا می شوید. مواقعیکه می توان روشهای نگهداری مواد غذائی بطور سنتی را جایگزین سایر روش های پیشرفته نمود عبارت اند از :

الف- در صورت نداشتن یخچال و فریزر.

ب- در صورت قطع الکتریسیته بمدت طولانی.

ج- در صورت وقوع موانع طبیعی مانند سیل، زلزله، و غیره.

د- در زمانهای جنگ وقحطی.

هـ - در صورت وقوع محاصره اقتصادی

البته نکات دیگری هم هستند که هر چند احتمالی، ولیکن امکان وقوع آن ها همیشه است. بطور مثال یکی از محققین اهل فن در کتابی که رد مورد مزرعه داری و نگهداری مواد غذائی تدلیف نموده است اشاره به این نکته کرده است که شاید روزی قیمت الکتریسیته آنقدر بالا برود که از نظر اقتصادی اکثر افراد نتوانند از عهده پرداخت صورت حسابهای آن برآیند. این نویسنده یکی از دلایل درستی روش های نگهداری مواد غذائی بطریق سنتی را این نکته دانسته است در حالیکه برای مردم ممالکی مانند خلیج فارس که همیشه در معرض خطرات متفاوتی هستند ولایل بیشتر و مهم تری هم وجود دارد باید توجه داشت بحث در مورد نگهداری موادغذائی بطریق سنتی بزمان قدیم برگشتن نیست، بلکه دلیل بر پیشرفتهای بهداشتی و فرهنگی جوامع می باشد:

2) تقسیم بندی روشهای مختلف نگهداری موادغذائی بطریق سنتی :

الف) نگهداری موادغذائی بطریق چال کردن درخاک: 

در این روش در مناطق مختلف روستائی گودال هایی حدوداً تا 2 متر در زمین حفر نموده و میوه جاتی مانند انار و سیب و گلابی و نظیر آن ها و یا سبزیجاتی مانند پیاز و سیب زمین و چغندر و امثال آن را در حفرة مذکور رفع می نماید و بدین ترتیب برای مدت های طولانی میوه جات وسبزیجات را نگهداری می کنند.

ب) نگهداری مواد غذائی بطریق قرار دادن اغذیه در داخل کاه یا کاه  و شن با هم:

در این روش میوه جات و سبزیجات نظیر انار و سیب زمینی و چغندر وسیب و گلابی را در جایی تاریک و خشک و خنک در روی بستری از کاه یا و شن طوری قرار می دهند که میوه جات و یا سبزیجات روی هم انباشته نشوند و بدین ترتیب آنها را تا ماهها سالم نگهداری  می کنند.

ج) نگهداری مواد غذائی بطریق قرار دادن در یخ:

در بسیاری ا زمناطق روستائی که یخچال و فریزه ندارند، یخ و برف را رد زمستان در گودالی زیر خاک مدفون نموده ودر فصل تابستان هم برای استفاده از یخ و هم برای نگهداری مواد غذائی از آن استفاده می کنند. هم چنین از
روش هائی نظیر قرار دادن کره در داخل یخ و آب و امثال آن نیز استفاده می شود.

د) نگهداری مواد غذائی بطریق آویزان کردن اغذیه بدیوار یا سقف:

در این روش میوه جات مانند انگور یا انجیر را به نخ هائی وصل نموداه و از سقف یا دیوار آویزان می نمایند و بدین صورت انگور و یا میوه جاتی نظیر انرا برای ماهها سالم نگهداری می کنند.

هـ)نگهداری مواد غذائی بطریق قراردادن آنها در داخل زیرزمین های خنک و دور از نور:

در بسیاری از نقاط از زیر زمین های مخصوصی که در حدود 10-20 متری عمق زمین قرار دارد و اکثراً دارای پله هائی می باشد جهت نگهداری مواد غذائی استفاده می شود. اکثراین زیر زمین ها دارای دریچه های مخصوص بریا تهویه هوا می باشند به کمک این مرداب ها بسیاری از موادغذائی برای هفته ها و شاید ماهها نگهداری می شود.

و) نگهداری مواد غذائی بطریق خشک کردن:

یکی از قدیمی ترین روش هائی که برای نگهداری سبزیجات و میوه جات بکار می رود روش خشک کردن می باشد بشر این روش را از طبیعت کسب نموده است رایج ترین روش خشک کردن اغذیه بطریقه سنتی استفاده از نور آفتاب و جریان هوا می باشد. اکثر میوه جات و سبزیجات نظیر سیب، هلو، زردآلو، گوجه، آلو، انواع توت، آلبالو، خرما، انجیر، و انگور و شوید و جعفری و نعناع و تره و سایر سبزیجات، نخود، و لوبیاسبز بادمجان و امثال اینها را با این روش خشک می کنند و بدین ترتیب اغذیه مذکور را ماهها و شاید سالها نگهداری می نمایند. همان طوری که گفته شد استفاده از خشک کردن در نگهداری مواد غذائی از قدیمی ترین روش هائی است که بشر از آن مطلع بوده است امروزه نیز از این روش در سطح وسیعی استفاده می شود به طوری که پیشرفت های شگرفی در زمینه فرآیند خشکبار به وجود آمده است.

امروزه انواع غذاها با روش های طبیعی و مصنوعی خشک و نگهداری می شوند خشک کردن ممکن است به طور عمده با استفاده از آفتاب انجام شود استفاده از آفتاب که امروزه نیز یکی از روشهای متداول می باشد از زمان باستان رایج بوده است. روشهای خشک کردن مواد غذائی با استفاده از آفتاب که به نام خشک کردن آفتابی مرسوم  است از سیر زمان در نقاط مختلف جهان معمول بوده وامروز نیز مقادیر زیادی از میوه ها با این روش خشک می شوند دراین روش میوه پس از آماده سازی در سینیهای مخصوص گسترده شده و یا ممکن است مستقیماً روی قطعه زمینی که جهت این کار آماده شده است پهن شود و در آفتاب خشک شود، خشک کردن آفتابی ممکن است به صورت عملیات مقدماتی برای خشک کردن بعضی از میوه ها نظیر انگور انجام شود و عملیات تکمیلی با روش صنعتی انجام گیرد. از عوامل مؤثر در خشک شدن محصول با روش آفتابی می توان نوع محصول، عملیاتی مورد استفاده در آماده سازی محصول (برای مثال استفاده از محصول قلیا، روغن و غیره) شرایط آب و هوایی شیب زمین وضخامت محصول را نام برد.

استفاده از حررات آتش جهت خشک کردن مادظ غذائی توسط انسان باستان در مناطق مختلف جهان به طور پراکنده کشف شده است این نوع عمل را غالباً انسان در پناهگاهای خود جائی که زندگی می کرد انجام می داد ولی استفاده از اطاقهای خشک کن با استفاده از حرارت اتش در حدود سال 1795 اختراع شد. نگهداری مواد غذائی با استفاده از روش خشک کردن دارای مزایای خاص است که شاید در روشهای دیگر کمتر مشاهده شود. موثر بودن این روش در جلوگیری از فساد، کاهش حجم، سادگی بسته بندی، حمل و نقل و نگهداری محصولات غذائی خشک کننده با حداقل امکانات از اهم این مزایا می باشند.

ز) نگهداری مواد غذائی با استفاده از سرما:

یکی از روشهای دیرین که بشر با آن آشنا بوده است استفاده از هوای سرد در نگهداری مواد غذائی می باشد. به طوری که از تاریخ بر می آید استفاده از سرما ابتدا از یخالهای طبیعی شروع شد، سپس اتاقهای سرد با استفاده از یخ طبیعی و بعد از آن یخچال های مکانیکی ابداع گردید.

م) روش های نگهداری مواد غذائی بطریق ترشی گذاشتن ونمک زدن و دود دادن:

استفاده از نمک از قدیم الایام در نگهداری مواد غذائی مرسوم بوده است. امروزه نیز به منظور طعم غذا و خاصیت نگهدارندگی نمک این ماده مورد استفاده زیادی دارد، این ترکیب با اثرات خود روی فعالیت میروارگانیم ها، واکنش های شیمیایی و خواص فیزیکی محصولات غذائی در نگهداری آن نقش مهمی را ایفا می کند.

- استفاده از نمک در رابطه با جلوگیری از فساد میکربی

اثر نگهدارندگی نمک در رابطه با جلوگیری از فساد میکربی براین اساس است که این ماده عمل بازدارندگی روی رشد و تکثیر میکروارگانیم ها دارد. علت این مکانیزم به طور کامل شناخته نشده ولی به نظر می رسد که تنها عمل نمک اثر اسخری ان نیست، فشار اسخری محصولی نمکی که موجب توقف رشد اکثر میکروارگانیسم ها می شود به مراتب پایین تر از فشار اسخری قند جهت ایجاد شرایط فوق است. عمل بازدارندگی نمک روی میکروارگانیسم ها با کاهش درجه حرارت افزایش می یابد.

- اثر روی خصوصیات فیزیکی:

محصولاتی که بانک نگهداری می شوند با بسته بندی صحیح از فساد فیزیکی آنها جلوگیری می شود به علاوه در خصوص سبزیهای شور  جهت بهبود بافق آنها ممکن است از ترکیبات کلسیم نظیر کلرید کلسیم استفاده شود. نمک اثر تقویت کندگی روی لگوتن در خلال تخمیر خمیر نان دارد. نمک نیز در تهیه پنیر با اثر جذب کنندگی آب موجب سفت شدن بافت آن می شود.

- موارد مختلف استفاده از نمک در نگهداری بعضی از مواد غذائی:

نگهداری میوه و سبزی توسط آب و نمک ذخیره بعضی سبزیها نظیر خیار و بعضی میوه نظیر زیتون ممکن است با استفاده از آب نمک جهت فرایندهای بعدی نگهداری نمود نمک ممکن است به منظور کنترل تخمیر لاکتیکی در کم وزیتون شور تخمیر شده وانواع سبزیهای شور دیگر مورد استفاده قرار گیرد. نمک نیز به منظور کند کردن تخمیر لاکتیکی و جلوگیری از تخمیرهای نامطلوب در پنیر مورد استفاده قرار می گیرد. در نگهداری و پروراندن گوشت وماهی نیز از نمک استفاده می شود. بسیاری از سبزیجات و بعضی از میوه جات را بوسیله ترشی گذاشتن نگهداری می کنند در این روش محل گندیدن وتخمیر با هم صورت می گیرد و  با این ترتیب می توان سبزیجات و میوه جات را برای ماهها و شاید سالها نگهداری نمود. از آب نمک یا نمک نیز برای نگهداری بسیاری از اغذیه استفاده می شود مانند نگهداری  پنیر در آب نمک و بکمک نمک زدن و دود دادن بعضی از گوشتها بخصوص ماهی را نیز می توان بریا مدت های طولانی نگهداری نمود .

ح) نگهداری مواد غذائی بطریق مربا گذاشتن:

مربا گذاشتن روش بسیار رایجی می باشد که در تمام جهان رواج دارد. در این روش اکثراً از تکه استفاده می شود و اگر مرباجات را رد محلی خنک و خشک نگهداری نمایند می توان میوه جات را با این روش ماهها و سالها نگهداری نمود.

ت) روش نگهداری مواد غذائی بطریق قورمه کردن:

این روش در بسیاری از روستاها و حتی شهرستانها بریا نگهداری انواع گوشتها بکار برده می شود. با این ترتیب که گوشت را با کمی روغن و کمی آب تا یک ساعت یا بیشتر می پزند وقتی که آبش کشیده شد گوشت را همراه با مقداری پیاز و با روغن خورش سرخ میکنند و تا زمانیکه پیازها سرخ شوند با این کار ادامه می دهند. سپس گوشتها را نمک اندود کرده و در درون یک خمره نمائی قرار داده و درش را طوری می بندند که عرق نکند و ظرف را در جای خشک و خنک نگهداری می کنند با این روش شاید گوشت را بتوان تا یکسال نگهداری نمود

منبع:

http://tomato.mihanblog.com

فساد در سبزيجات :

          برخي معتقدند چون سبزيجات داراي پوشش طبيعي است هستند ، بنابراين چنان چه اين لايه ( پوشش ) صدمه نديده باشد براي نگه داري آن نيازي به شست و شو نيست ، زيرا هنگام شست و شو ، اين لايه طبيعي از بين رفته و با توجه به اين كه بعد از شستن سبزيجات ، رطوبت بر روي آن ها باقي مي ماند سرعت فسادپذيري در سبزيجات بيش تر مي شود و آن ها را سريع تر فاسد مي كند . البته به نظر نگارنده براي نگه داري سبزيجات مي توان از ادغام دو روش اعلام شده ي قبل استفاده كرد . يعني چنان چه براي نگه داري برخي از سبزيجات نياز به يخچال باشد و در منزل دو يخچال داشته باشيد كه در يكي مواد غذايي حساس مانند گوشت ، شير و … و در ديگري ميوه و سبزيجات را قرار مي دهيد ، يا اين كه داراي يك يخچال بوده باشيد كه در قسمت فريزر يا به عبارتي قسمت تشكيل يخ ( يخدان ) آن از بيرون باز شده و ارتباطي با در قسمت يخچال نداشته باشد ، با رعايت اصول قرار دادن محصول در يخچال ، مي توان براي نگه داري سبزيجات سالم ، آن ها را شسته و در قسمت يخچال نگه داري كرد . ليكن چنان چه در يخچال و فريزر ( يخدان ) مشترك باشد و مواد غذايي حساس مانند گوشت به صورت خام يا پخته ، شير و غيره را در آن نگه داري مي كنيد بايد سبزيجات را براي نگه داري ، شست و شو كنيد ، زيرا چنان چه پيش تر بيان شد امكان انتشار ميكروب ها از سطح سبزيجات به فضاي داخل يخچال و در نتيجه قرار گرفتن آن ها بر روي گوشت ، شير و غيره بسيار زياد است . يادآوري مي شود كه سبزيجات را قبل از مصرف بايد به طور حتمي شست و شو كنيد .

          برخي خوانندگان متذكر مي شوند كه چنان چه سبزيجات را براي نگه داري ابتدا با مايع ظرف شويي و سپس با مواد ضد عفوني كننده شست و شو دهيم ، سرعت فساد ( خرابي سبزيجات شديد تر مي شود كه در اين رابطه به نظر مي رسد بايد تناسب مقدار مصرفي و زمان قرار گرفتن سبزيجات در مايع ظرف شويي و مواد ضد عفوني كننده برقرار شود و چنان چه با رعايت آن هم چنان خرابي سبزيجات تسريع شود بايد در مقدار و زمان قرار گرفتن سبزي در مواد مصرفي و يا در ماهيت فرمول مواد مصرفي ( مايع ظرف شويي و ضد عفوني كننده ) تأمل داشت . اگر چه ممكن است اين مواد تهيه شده داراي برچسب هاي تأييد شده از سوي مراجع ناظر باشند .

سالم سازي سبزيجات :

          در زير يك دستورالعمل جهت سالم سازي و نگه داري سبزيجات آورده مي شود . باز هم ياد آور مي شويم ، سبزيجات يكي از فسادپذيرترين محصولات كشاورزي هستند . اين محصول در مزرعه ممكن است با مدفوع حيوانات و يا جريان فاضلاب ها و غيره آغشته شود ، لذا به سادگي مي تواند انگل پذير باشند . بنابراين جهت جلوگيري از آثار نامطلوب موارد فوق روش زير را ارائه مي كنيم .

          الف – پاك سازي : ابتدا سبزيجات را به خوبي پاك كنيد و شست و شو دهيد تا مواد زائد و گل و لاي آن برطرف شود .

          ب – انگل زدايي : سبزيجات را در يك ظرف متناسب با ميزان سبزي ، ريخته و به ازاي هر ليتر 3 تا 5 قطره مايع ظرف شويي معمولي به آن اضافه كرده و ظرف را از آب پر كرده و قدري به هم بزنيد تا تمام سبزي در داخل كف آب قرار گيرد . مدت 5 دقيقه سبزي را در كف آب نگه داريد ، سپس سبزي را از روي كف آب جمع آوري كرده و كف آب را تخليه كنيد . ظرف و سبزي را دوباره با آب سالم شست و شو دهيد تا تمام انگل ها و باقي مانده ي مايع ظرف شويي از آن ها جدا شوند .

          ج – ضد عفوني : براي ضد عفوني و از بين بردن ميكروب ها مقداري پودر پركلرين 70 در صد را متناسب با ظرف مورد استفاده ، در ظرف پر از آب ريخته ( به ازاي هر ظرف 5 ليتري ، 1 گرم ‹‹ نصف قاشق چاي خوري ›› پركلرين 70 در صد ) ، به طور كامل حل كنيد تا محلول ضد عفوني كننده به دست آيد ، سپس سبزي انگل زدايي شده را براي مدت 5 دقيقه در محلول ضد عفوني كننده ي اخير قرار دهيد تا ميكروب هاي آن كشته شوند توضيح آن كه اگر پركلرين در دست رس نباشد مي توانيد از هر ماده ي ضد عفوني كننده ي مجاز ديگري كه در داروخانه ، سوپر ماركت و يا بقالي ها وجود دارد ، طبق دستورالعمل مصرف آن ، استفاده كنيد .

          د – شست و شو : سبزي ضد عفوني شده را به طور مجدد با آب سالم بشوييد تا باقي مانده ي كلر از آن جدا شود و سپس مصرف كنيد .

          تذكر : مصرف نمك طعام به هيچ وجه در ضد عفوني سبزيجات مؤثر نيست .

          با توجه به موارد فوق ، براي نگه داري اين گونه سبزيجات بايد آب سطح سبزيجات به طور كامل گرفته شود زيرا احتمال رشد ميكروب ها كه بعد از شستن به سبزيجات حمله مي كنند به دليل وجود رطوبت ( آب سطح سبزيجات ) بسيار زياد است .

فساد سبزيجات :

        تمامي گياهان خوراكي پس از جدا شدن از گياه مادر چنان چه در نگه داري آن ها موازين و اصول نگه داري صحيح رعايت نشود ، پوسيده شده و لذا قابليت مصرف خود را از دست مي دهند . از سويي ، اگر چه كاهش كيفيت محصول با اختلالات فيزيولوژيكي شدت مي يابد ليكن بدون شك مهم ترين عامل فساد فوري سبزيجات ، فعاليت ميكروارگانيسم ها است .

          به طور كلي بايد گفت فساد سبزيجات در نتيجه ي عوامل فيزيكي ، واكنش هاي آنزيمي ، واكنش هاي ميكروبي و يا تركيبي از اين عوامل است . به گونه اي كه صدمات مكانيكي حاصل از حيوانات ، پرندگان يا حشرات و يا ضربه زدن ، زخمي شدن ، تركيدن ، بريدن ، يخ زدن ، خشك شدن يا حمل نادرست باعث افزايش واكنش آنزيمي و يا رشد ميكروب ها مي شود . در ضمن شرايط نامناسب محيط در طول جمع آوري محصول ، انتقال ، نگه داري و فروش نيز باعث افزايش فساد مي شود . ياد آوري مي شود عمده ترين يا غالب ترين نوع فساد نه تنها با نوع سبزيجات متفاوت است بلكه تا حدي بستگي به گونه هاي آن ها ( سبزيجات ) نيز دارد . بايد گفت فساد ميكروبي مي تواند ناشي از ميكروب هاي گياه و ميكروب هاي ساپروفيت ( گندزا ) باشد كه شما برخي از فساد سبزيحات را به صورت نرم شدن ريشه مي بينيد كه در نتيجه آن ريشه ها آبكي ، نرم ، شل و بدبو هستند ، برخي را به صورت لكه دار شدن برگ سبزي ها ، كپك آبي رنگ و كپك كرك دار كه خود را به صورت توده هاي پشمي سفيد رنگ نشان مي دهد ، مشاهده مي كنيد . فساد ريشه اي نرم و آبكي كه بيش تر در سبزيجات يافت مي شود ، فساد ناشي از لزج و ترش شدن است كه توسط باكتري هاي ساپروفيت در سبزيجات به دليل انباشته شدن رطوبت و حرارت ايجاد مي شود و علاوه بر اين موارد فساد قارچي سبزيجات است كه باعث آبكي و نرم شدن سبزيجات مي شود .

حذف فساد سبزيجات :

        در اينجا هدف از فساد ، عبارت است از هرگونه آلودگي اي مانند كپك زدگي ، له شدن برگ ها ، يخ زدن برگ ها و … به همين منظور بايد گفت فساد در سبزيجات به صورت فساد سطحي و عمقي مشاهده مي شود . چنان چه فساد سبزيجات سطحي باشد قبل از نگه داري بايد آن را برطرف كرد . اين عمل به وسيله ي جدا كردن قسمت فاسد شده است و در صورت نگه داري ، به صورت روش هايي بايد عمل كرد كه پيش تر اعلام شد بنابراين تأكيد مي شود ، حتما قسمت فاسد شده بايد جدا شود ليكن در خصوص شستن و يا نشستن سبزيجات ، براي نگه داري آن ها ، به صورت روش هايي كه اعلام شد و هم چنين بر اساس دستورالعمل سالم سازي سبزيجات مي توان اقدام كرد . در خصوص فساد عمقي بايد گفت كه چنان چه سبزيجات داراي فساد عميق باشند ، بايد قسمت هاي فاسد و فساد ايحاد كننده را به طور كامل جدا كرد تا به سبزيجات سالم آسيب و صدمه نرساند .