ارزش غذایی و روش تولید پنیر لیقوان

لیقوان روستایی است در منطقه آذربایجان که پنیر تهیه‌شده از گوسفندهایش، این خطه را مشهور کرده است. پنیر لیقوان مانند سایر پنیرهای سنتی با زدن مایه‌پنیر به شیر و ایجاد لخته تهیه می‌شود.

روستای لیقوان، روستای کوچکی است و دام‌های آن مسلماً نمی‌توانند شیر کافی برای تمام پنیرهای لیقوانی که در سطح کشور تهیه و عرضه می‌شوند، تولید کنند.

از آن‌جا که نام لیقوان اشتهای هرکس را برمی‌انگیزد و مراکز عرضه‌ی این پنیر هم زیاد هستند، تصمیم گرفتیم نگاهی بر روند تولید و نگهداری این پنیر محبوب و سنتی داشته باشیم.

دکتر آراسب دباغ‌مقدم، متخصص صنایع غذایی به سوال‌های مطرح شده درباره‌ی این پنیر پاسخ می‌دهند.

آقای دکتر! چرا پنیر لیقوان را در آب‌نمک می‌گذارند تا مرحله «رسیدن» را طی کند؟

آب‌نمک در فرآیند تولید پنیرهای سنتی چند نقش دارد، هم باعث آبگیری بهتر از لخته پنیر می‌شود، هم طعم پنیر را بهتر می‌کند و هم پنیر را از میکروب‌ها عاری نگه می‌دارد.

پنیر لیقوان چند ماه در آب‌نمک می‌ماند تا برسد؟

حداقل 2 ماه. در این مدت احتمال رشد میکروب بروسلا، عامل تب مالت در پنیر به صفر می‌رسد. تحقیقات نشان داده‌اند پنیرهایی که به مدت کوتاه‌تری در آب‌نمک می‌مانند، حاوی میکروب بروسلا هستند.

غلظت آب‌نمک اهمیت دارد؟

بله، محلول مورد استفاده در مرحله رسیدن پنیر باید حدود 13 درصد نمک داشته باشد.

آیا با وجود این آب‌نمک، می‌توان از سلامت و بهداشت پنیرهای سنتی مطمئن شد؟

مردم باید پنیرهای «پروسس» و «یواف» مصرف کنند زیرا اکنون وضعیت بهداشتی پنیرهای سنتی کشور چندان مناسب نیست. البته کارگاه‌هایی هم وجود دارند که زیر نظر وزارت بهداشت فعالیت می‌کنند. به طور کلی در تمام کشورها، متخصصان صنایع غذایی سعی می‌کنند با حفظ اصالت محصولات سنتی و با استفاده از مبانی علمی، محصولات سنتی خود را به طریقه بهینه و بهداشتی‌تر تولید و به نسل بعد عرضه کنند. این کار نوعی سرمایه‌گذاری برای جذب گردشگر تلقی می‌شود. متأسفانه در سال‌های اخیر تمامی گروه‌های فعال در صنعت غذا و بهداشت، کم‌کم محصولات سنتی کشور را به ورطه فراموشی و انقراض کشانده‌اند.

چرا پنیر لیقوان را باید در آب جوشیده و سرد شده قرار داد؟

بیشتر مردم این کار را برای کم شدن نمک پنیر انجام می‌دهند اما آب شهری «ضدعفونی شده» است نه «استریل». یعنی در آن میکروب‌های بیماری‌زا نیست اما میکروب‌های غیربیماری‌زا در آن وجود دارند.

چرا پنیرهای سنتی ما این قدر شور هستند؟

روند تولید پنیر سنتی در کشور چندان بهداشتی نیست و تولیدکنندگان می‌دانند برای به تأخیر انداختن یا مقابله با فعالیت میکروب‌ها، این محصول را شور می‌کنند زیرا نمک از رشد بسیاری از میکروب‌ها جلوگیری می‌کند.

آیا تولیدکنندگان همان آبی که از لخته پنیر جدا شده شور می‌کنند و پنیر را در آن نگه می‌دارند؟

آب‌نمک، محلولی جداست و آب پنیر از ضایعات کارگاه محسوب می‌شود که در گذشته باعث مشکلاتی برای کارخانه می‌شد. امروزه این آب را جمع‌آوری و برای تهیه سوسیس، کالباس، پفک و پودرهای پروتئینی ورزشکاران به کار می‌برند. زیرا ارزش غذایی بالا و پروتئین‌های باکیفیتی دارد.

چرا گاهی پنیر لیقوان بعد از ماندن در آب جوشیده و سرد شده کاملاً نرم می‌شود و انسجام بافت خود را از دست می‌دهد؟ انگار ظرفی حاوی دوغ و پنیر داشته‌ایم!

پنیر را نباید به مدت طولانی در آب قرار داد زیرا برای از بین رفتن شوری، ماندن پنیر در آب به مدت 30 تا 45 دقیقه قبل از هر بار مصرف، کافی است.

پنیر لیقوان سنتی، سفید است اما رنگ پنیرهای لیقوان کارخانه‌ای کمی به زردی می‌زند، چرا؟

چنین پنیری پنیر لیقوان اصیل رسیده در آب‌نمک نیست، بلکه پنیری فرآوری‌شده (پروسس) است که طعم پنیر لیقوان را دارد. این پنیرها مخلوطی از انواع پنیر همراه مقداری خامه و کره هستند.

بخش تغذیه و آشپزی تبیان

بستنی گیاهی بدون لاکتوز

نوشیدن شیر و مصرف سایر مواد لبنی برای شما راحت است؟ یا این که به دلیل مشکلات گوارشی ناشی از لاکتوز آن ناچارید شیر و سایر محصولات لبنی را از برنامه‌ی غذایی روزمره خود کنار بگذارید؟ یکی از محصولات لبنی مورد علاقه بسیاری از مردم،‌ بستنی است، آن هم با طعم‌های متنوع! اما افرادی که نمی‌توانند محصولات لبنی مصرف کنند، در بسیاری از موارد ناچار می‌شوند از خیر خوردن بستنی بگذرند!

خبر خوب این که به گزارش دیسکاوری،‌ محققین موفق شده‌اند نوعی بستنی جدید تولید کنند که تماماً از مواد گیاهی تولید می‌شود و فاقد لاکتوز است.

در واقع از مدت‌ها قبل تلاش می‌شد از سویا برای تولید بستنی‌های گیاهی استفاده شود،‌ اما بستنی سویا مزه بستنی واقعی را ندارد و به گفته خیلی‌ها،‌ حس بستنی را در دهان ایجاد نمی‌کند.

این‌ بار محققین موسسه مهندسی فرآوری و بسته‌بندی فرانهوفر در آلمان، تصمیم گرفتند از گیاه دیگری به نام لوپین استفاده کنند. پروتئین‌های لوپین و سویا با هم متفاوتند.

به گفته محققین، دانه‌های لوپین، پروتئین‌های باکیفیتی تولید می‌کنند که با پروتئین‌های شیر کاملاً  قابل مقایسه است و لوپین را در مقایسه با سویا در جایگاه برتری قرار می‌دهد. از سوی دیگر،‌ بستنی به دست آمده از لوپین در دهان، همان حس بستنی به دست آمده از شیر را دارد.

در نهایت این محققین به دستورالعملی برای تولید بستنی از دانه‌های لوپین رسیدند و آن را در اختیار یک شرکت قرار دادند تا بستنی لوپینی به نام لوپینیز تولید کند. به علاوه لوپینیز را در طعم‌های مختلف مانند شکلات،‌ وانیل، گیلاس و توت‌فرنگی هم تولید کردند و در حال حاضر این بستنی گیاهی در برخی از فروشگاه‌های اروپا به فروش می‌رسد. قیمت آن هم 4 دلار برای نیم لیتر است.

نکات جالبی راجع به بستنی

* کودکان بین سنین 2 تا 12 سال بیشترین دوستداران بستنی هستند و افراد بالای 45 سال هم از خوردن بستنی بیشترین لذت را می‌برند.

* برای خوردن یک بستنی قیفی تقریباً باید 50 بار آن را لیس زد.

* خوردن بستنی در شهر نیوجرسی آمریکا بعد از ساعت 6 بعد از ظهر بدون اجازه پزشک ممنوع است.

* آمریکا بیشترین مصرف کننده بستنی در جهان است. آمریکا با ساخت بیش از 1/5 میلیارد گالن بستنی در رده اول تولید بستنی در جهان است.

* 50 درصد آمریکایی‌ها بستنی را با سگ و گربه خود قسمت می‌کنند.

* مردان بیشتر از زنان علاقه به خوردن بستنی به عنوان دسر دارند.

* بیشترین مقدار وانیل به کار برده شده در بستنی در ماداگاسکار تهیه می‌شود.

* شکلات پرطرفدارترین شهد به کار رفته روی بستنی است.

* تقریباً 13 درصد مردان و 8 درصد از زنان بعد از اتمام بستنی، ظرف بستنی خود را لیس می‌زنند.

* بزرگ‌ترین بستنی در دنیا 3 متر و 70 سانتی متر بلندی دارد و با 4 هزار و 666 گالن بستنی در کالیفرنیا در سال 1985 تهیه شده است. این بستنی 24 910 کیلو گرم وزن دارد. همچنین بزرگ‌ترین کیک بستنی در چین ساخته شد که 50 متر ارتفاع و 3 متر عرض داشت. این کیک 32 هزار تکه شد.

* کوکی جارویس 39 ساله که تقریباً 419 کیلوگرم وزن دارد می‌تواند در عرض 12 دقیقه یک گالن که معادل 255 گرم بستنی وانیلی است، بخورد. او در مسابقه خوردن بستنی نفر اول در جهان است.

حساسیت به لاکتوز چیست؟

شاید برای‌تان جالب باشد بدانید حدود 60 درصد از مردم سراسر دنیا نمی‌توانند محصولات لبنی را به راحتی مصرف کنند. بدن این افراد فاقد ژنی است که باعث تولید آنزیم لاکتاز می‌شود. آنزیم لاکتاز برای شکستن لاکتوز موجود در محصولات لبنی در سیستم گوارش ضروری است. شاید به نظر یک مشکل برسد،‌ اما وقتی با سایر موجودات مقایسه کنیم، می‌بینیم که در واقع این افراد طبیعی هستند! توانایی هضم شیر در سایر پستانداران بعد از دوران شیرخوارگی از بین می‌رود و فقط در انسان،‌ توانایی هضم شیر بعد از شیرخوارگی باقی می‌ماند. مطالعه‌ای وجود دارد که ادعا می‌کند این توانایی از حدود 7500 سال پیش در بشر به وجود آمده است.

البته ناتوانی در هضم لاکتوز، کشنده یا خطرناک نیست،‌ اما روی زندگی روزمره افراد و به خصوص برنامه غذایی آن‌ها تأثیر می‌گذارد. افرادی که نمی‌توانند لاکتوز را هضم کنند،‌ اغلب با مصرف محصولات لبنی دچار دل‌درد، نفخ یا سایر مشکلات گوارشی می‌شوند و به همین دلیل هم بیشتر محصولات لبنی را از برنامه غذایی خود حذف می‌کنند. آن‌ها باید موادی چون ویتامین دی را از مکمل‌های غذایی بگیرند.

کودکانی که دچار این نوع ناراحتی‌ها پس از مصرف لبنیات می‌شوند، ممکن است به لاکتوز حساسیت داشته باشند که به خاطر مشکلاتی که در هضم لاکتوز که قند اصلی شیر و محصولات لبنی است، ایجاد می‌شود.

حساسیت به لاکتوز زمانی اتفاق می‌افتد که بدن مقدار کمی آنزیم لاکتاز تولید می‌کند که برای تجزیه لاکتوز به قندهای کوچک‌تر که گلوکز و گالاکتوز نامیده می‌شوند لازم است. وقتی مقدار کافی لاکتاز در بدن وجود نداشته باشد، لاکتوز در روده کوچک تجزیه نشده و به روده بزرگ منتقل می‌شود که در آن جا باکتری‌ها، آن را به گاز و اسید تبدیل می‌کنند. این فرایند موجب ایجاد دل پیچه، دل درد، نفخ و گاز معده و همچنین اسهال در نیم تا دو ساعت پس از مصرف هر غذا یا نوشیدنی حاوی لاکتوز می‌شود. برای بعضی از بچه‌ها این علائم خیلی جدی هستند و بدنشان قادر به تحمل هیچ لاکتوزی نیست. برای سایرین علائم خفیف‌تر بوده و فقط کافی است که مصرف محصولات لبنی خود را محدودتر کنند.

عدم تحمل لاکتوز با ایجاد برخی اصلاحات در رژیم غذایی قابل کنترل است و دل درد و ناراحتی ناشی از آن نیز قابل کاهش است. اگر تصور می‌کنید که فرزندتان ممکن است دچار مشکل عدم تحمل لاکتوز باشد، حتماً او را نزد پزشک ببرید.

زندگی کردن با حساسیت لاکتوز

شدت این مشکل در بین کودکان متفاوت است. از آن جا که هر فرد مورد متفاوتی است، یک راه مشخص برای کنار آمدن با این مشکل وجود ندارد. هر کودک باید راه کارهایی که بر حسب علائم خود بیشتر برایش تأثیرگذار است را یاد بگیرد. داشتن یک دفترچه مخصوص نوشتن مواد غذایی مصرفی برای تعیین این که چه مواد غذایی و نوشیدنی‌هایی در بدن فرزندتان قابل یا غیر قابل تحمل است، می‌تواند مفید باشد.

بسیاری از مواد غذایی، نوشیدنی‌ها و مکمل‌ها برای افراد مبتلا به این مشکل موجود است (مثل شیرهایی که مخصوص افراد مبتلا به حساسیت لاکتوز ساخته می‌شوند و در بیشتر سوپر مارکت‌ها موجود است). از پزشکتان سوال کنید که آیا فرزندتان باید محصولات لبنی را به صورت مکمل با قطره یا قرص‌هایی که حاوی آنزیم لاکتاز است مصرف کنند یا خیر.

همچنین هضم سایر مواد لبنی مثل ماست و پنیر برای کودکان مبتلا به حساسیت لاکتوز آسان‌تر از شیر است. شیرهای بدون لاکتوز هم راه خوبی برای تأمین کلسیم مورد نیاز کودکان است.

فرزندتان را تشویق کنید از سایر مواد غذایی حاوی کلسیم که لاکتوز ندارند مثل کلم بروکلی، کلم پیچ، شلغم، ماهی سالمون، بادام، سویا، میوه خشک، آب پرتقال و توفو استفاده کنند.

همچنین خیلی خوب است که با یک متخصص تغذیه در مورد جایگزین‌های مواد لبنی در رژیم غذایی مشورت کنید.

فرآوری: معصومه آیت اللهی

بخش تغذیه و آشپزی تبیان

ماست پرچرب برای سلامتی خطر دارد

این روزها عرضه انواع ماست‌های پرچرب خصوصاً ماست‌های چکیده، خامه‌ای یا ماست‌هایی با 7 تا 15 درصد چربی در سوپرمارکت‌ها و فروشگاه‌ها به حدی افزایش یافته که موجب شده است، حتی افرادی که گرایش به مصرف این نوع ماست‌ها نداشتند نیز به خرید این گروه از لبنیات پرچرب ترغیب شوند.

نگران‌کننده‌تر آن که برخی خانواده‌ها به این تصور که ماست‌های پرچرب در مقایسه با انواع کم‌چرب خوش‌طعم‌تر و مغذی‌تر هستند، در زمان خرید بدون هیچ تأملی لبنیات پرچرب را انتخاب می‌کنند.

متأسفانه، افزایش تولید این محصولات نه‌تنها منجر به تغییر ذائقه مردم به سوی مصرف فرآورده‌های پرچرب می‌شود، بلکه مرگ و میر ناشی از بیماری‌های قلبی عروقی را افزایش می‌دهد.

اما پرسش اینجاست، ارزش تغذیه‌ای و عوارض ناشی از مصرف ماست‌های پرچرب و چکیده چه میزان است؟ آیا مصرف ماست‌های پرچرب برای تمامی گروه‌های سنی محدودیت دارد؟

عوارض مصرف ماست پرچرب

پایه اصلی تمام ماست‌ها، شیر است. اما عاملی که موجب تفاوت میان انواع ماست‌ها می‌شود درصد چربی شیر به کار رفته در آن‌هاست.

معمولاً ماست‌هایی با چربی بالای 5‌/‌2 درصد، پرچرب محسوب می‌شوند. این چربی از نوع اشباع و حاوی مقداری کلسترول است و به اندازه چربی گوشت قرمز، پیه و دنبه برای بدن زیان دارد.

چربی این محصولات در بدن اثر مستقیم بر رگ‌های قلب داشته و در طولانی مدت با ایجاد فشار خون بالا و رسوب چربی در دیواره رگ‌ها موجب تنگ شدن رگ‌های اصلی قلب و تصلب شرایین می‌شود.

ارزش تغذیه‌ای ماست پرچرب

معمولاً کلسیم و پروتئین ماست‌ها از خواص مهم تغذیه‌ای آن‌ها محسوب می‌شود که کلسیم آن با چربی نسبت عکس دارد، یعنی هرچه چربی لبنیات بیشتر باشد، کلسیم آن کمتر می‌شود.

معمولاً ماست‌های پرچرب سرشار از ویتامین‌های محلول در چربی چون ویتامین E، D و A بوده و از نظر طعم با ماست‌های کم‌چرب تفاوت چندانی ندارند. مصرف این نوع ماست‌ها برای افراد بسیار لاغر، کودکانی که دچار سوءتغذیه یا سوء جذب هستند و افرادی که بیماری‌های سخت و کاهنده وزن دارند، مناسب است، اما افرادی که چاق هستند یا چربی خون بالایی دارند و البته افراد سالم و بالغ باید محصولاتی با 5‌/‌1 تا 2 درصد چربی استفاده کنند.

بد نیست بدانید استفاده از دخانیات و سابقه ژنتیکی در بیماری‌های قلب و عروق از جمله مواردی هستند که در کنار استفاده از لبنیات پرچرب می‌توانند به تشدید عوارض ناشی از مصرف این نوع محصولات بینجامد.

ماست چکیده یا کیسه‌ای

ماست چکیده با آبگیری ماست معمولی به دست می‌آید. هر چقدر آب این ماست کمتر باشد بر میزان پروتئین، چربی و ویتامین‌های محلول در چربی آن افزوده می‌شود. اما به دلیل خروج آب ماست از میزان ویتامین‌های محلول در آب چون ویتامین‌های گروه B خصوصاً ویتامین B2 و مقداری از پروتئین‌های محلول آن کاسته می‌شود و برعکس کالری آن افزایش می‌یابد. این ماست می‌تواند چاق‌کننده باشد و منبع اسیدهای چرب اشباع است.

نصف لیوان ماست چکیده حدوداً معادل یک لیوان ماست معمولی است و افرادی که مبتلا به مشکلات گوارشی از جمله عدم تحمل لاکتوز هستند یا نمی‌توانند در یک وعده حجم زیادی غذا مصرف کنند، بهتر است مقدار کمی از این ماست را به همراه غذا میل کنند.

توصیه‌ها

* ترشی و شیرینی ماست نشان ‌دهنده‌‌ی کیفیت آن نیست. معمولاً نگهداری آن در مدت طولانی یا خارج یخچال منجر به ترش شدن آن می‌شود. بد نیست بدانید ترشی ماست از نظر تغذیه‌ای به جذب کلسیم کمک می‌کند.

* ماست معمولاً 10 تا 15 روز تاریخ مصرف دارد و بعد از گذشت این تاریخ کمی ‌ترش می‌شود، اما مصرف آن برای سلامت ضرری ندارد. چرا که ترشی ماست از رشد میکروارگانیسم‌های مضر آن می‌کاهد.

* در صورت آلوده شدن ماست به کپک و یا ایجاد طعم تلخ، آن را دور بریزید.

* آب ماست را دور نریزید. آب ماست همان سرم شیر است و ارزش غذایی فراوانی داشته و سرشار از پروتئین‌های محلول و ویتامین‌های گروه B است.

بخش تغذیه و آشپزی تبیان

منبع: جام جم - فاخره بهبهانی

شیر کم‌چرب کلسیم بیشتری دارد

به گفته محققین با نوشیدن یک لیوان شیر کم چربی و یا بدون چربی می‌توان به تقویت حافظه پرداخت.

مصاحبه‌ی زیر با دکتر تیرنگ نیستانی، متخصص تغذیه و رژیم درمانی و دانشیار انستیتو تحقیقات تغذیه کشور و دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی به مقدار نیاز بدن به شیر و مشکلات مربوط به زیاد از حد مصرف کردن آن پرداخته است.

آقای دکتر! لطفاً بفرمایید چرا تا این حد متخصصان به مصرف شیر و لبنیات تاکید دارند؟

اهمیت شیر و لبنیات از دیدگاه تغذیه در درجه اول به کلسیم این گروه از مواد غذایی و در مرحله بعد پروتئین و برخی از ویتامین‌های گروه B به ویژه B2 یا ریبوفلاوین و برخی املاح دیگر که در شیر موجود است، بازمی‌گردد.

نیاز به کلسیم در گروه‌های مختلف سنی در مقایسه با سایر مواد معدنی بسیار بالاست. به طور مثال اگر عنصر ضروری و مهمی مثل آهن را در نظر بگیریم، نیاز به آن در حالت عادی حدود 12 تا 15 میلی‌گرم در روز است در حالی که میزان مصرف توصیه ‌شده کلسیم در روز حدود 1000 میلی‌گرم یا یک گرم است. اهمیت مصرف لبنیات از این جهت است که ما در صنایع غذایی خودمان غیر از لبنیات، تقریباً ماده غذایی دیگری نداریم که به اندازه شیر، کلسیم داشته باشد. زیرا هر یک لیوان شیر یا 250 میلی‌لیتر شیر چیزی حدود 300 میلی‌گرم کلسیم دارد و اگر در روز 2 لیوان یعنی حدود 500 سی‌سی شیر یا ماست مصرف کنیم، بالغ بر 50 درصد نیاز روزانه به کلسیم تأمین می‌شود.

شیر پیش از این به عنوان یکی از عوامل اصلی در سلامت استخوان‌ها و منبعی برای پروتئین و ویتامین شناخته شده بود.

اما تحقیقات جدید نشان می‌دهد شیر می‌تواند نقش اساسی در تقویت حافظه داشته باشد و کسانی که شیر و فرآورده های لبنی(ماست، پنیر، کره و بستنی) مصرف می‌کنند از توانایی‌های ذهنی بالاتری برخوردار می‌شوند. در تحقیقاتی که در لندن بروی میزان مصرف لبنیات در بیش از 972 زن و مرد انجام شد مشخص شد افرادی که در هفته پنج روز یا بیشتر لبنیات مصرف می‌کنند دارای حافظه‌ای به مراتب بهتر از افرادی هستند که به ندرت شیر می‌خورند یا لبنیات مصرف می‌کنند.

به گفته این محققین با نوشیدن یک لیوان شیر کم چربی و یا بدون چربی می‌توان به تقویت حافظه پرداخت. بنا به این تحقیق وجود برخی مواد معدنی از جمله منیزیم در شیر می‌تواند تضعیف حافظه را به تعویق بیندازد و در عین حال به ثبات کار مغز کمک فراوانی کند. البته این پزشکان مدعی شدند در صورت مصرف لبنیات پرچرب احتمال ابتلا به بیماری‌های قلبی و عروقی می‌تواند افزایش پیدا کند و افراد باید در مصرف انواع  لبنیات میزان چربی آن را مد نظر داشته باشند.

آیا مقدار کلسیم در لبنیات کم‌چرب و پرچرب متفاوت است؟

بله، کلسیم در بخش آبی لبنیات وجود دارد و نه در فاز چربی به این معنی که هر چه میزان چربی لبنیات بالاتر رود، در حجم مساوی با لبنیات کم‌چرب، مقدار کلسیم کمتر می‌شود. نکته دیگر اینکه هر چه چربی لبنیات افزایش یابد، کالری هم بالاتر می‌رود.

سرانه مصرف لبنیات در ایران چقدر است؟

متأسفانه ما در ایران گزارش‌هایی داریم که نشان می‌دهد متوسط دریافت لبنیات خیلی قابل اعتماد نیست و حدود 140 میلی‌گرم است. 140 میلی‌گرم، یعنی صرف نصف یک لیوان لبنیات در روز که بسیار کم است. مصرف روزانه شیر و لبنیات در ایران برای برخی افراد بسیار کم و حتی کمتر از یک لیوان در روز و در معدود مواردی به دلیل ابتلا به بیماری‌های مختلف و داروهای مصرفی، بیشتر از 2 لیوان است. این افراد به جای آب ممکن است شیر بخورند و گاهی میزان مصرف لبنیات آن‌ها به 4 تا 5 لیوان شیر در روز هم می‌رسد.

آیا مصرف بیش از حد لبنیات مشکل‌آفرین است؟

یک لیوان شیر 5/2 درصد چربی و حدود 200 کیلوکالری انرژی دارد و اگر فردی 4 لیوان شیر در روز می‌خورد، یعنی فقط 600 کالری از شیر دریافت می‌کند. مازاد کلسیم مورد نیاز از طریق ادرار دفع می‌شود و هیچ تحقیقی تاکنون نشان نداده است که استخوان پوک با مصرف 4 لیوان شیر در روز به استخوان محکم تبدیل شود. از سوی دیگر، دریافت 600 کالری بیشتر در روز برای خانمی که مثلاً باید 1600 کالری دریافت کند تا وزنش در حد تناسب حفظ شود، تبدیل به چربی و چاقی می‌شود. خیلی از افراد عدد 4 را در ذهنشان دارند اما 4 لیوان مدنظر نیست بلکه منظور مصرف 4 فنجان شیر یا ماست در روز است. اگر لازم باشد فردی بیش از این مقدار کلسیم دریافت کند، باید تحت نظر متخصص مکمل بگیرد.

بیشتر ما شیر را گرم می‌نوشیم. آیا حرارت دادن شیر لطمه‌ای به کیفیت آن می‌زند؟

اگر خاصیت شیر را محدود کنیم به داشتن کلسیم، پروتئین و ریبوفلاوین، متوجه می‌شویم حرارت، اثر چندانی بر آن‌ها ندارد مگر آنکه به قدری حرارت ببیند که کلسیم آن رسوب کند. کلسیم و پروتئین شیر با حرارت دیدن تغییر پیدا نمی‌کند ولی شکل مولکول پروتئین تغییر می‌کند و بر قابلیت هضم آن اثر منفی می‌گذارد. پروتئین شیر حدود 3 درصد است و به ازای هر 100 سی‌سی، 3 گرم پروتئین دارد.

در یک لیوان شیر حدود 8 گرم پروتئین وجود دارد و بخشی از پروتئین بدن را به این دلیل که پروتئین شیر از نوع مرغوب است، تأمین می‌کند اما معمولاً اثر حرارت بر پروتئین شیر آن قدر نیست که قابل توجه باشد. حرارت بر ویتامین B2 نیز اثر منفی دارد و مقدار ریبوفلاوین فعال را کاهش می‌دهد ولی آنچه در لبنیات اهمیت دارد کلسیم آن است و ریبوفلاوین با مصرف انواع گوشت و تخم‌مرغ به مقادیر کافی به بدن می‌رسد. اگر رژیم غذایی متعادلی داشته باشیم، نباید خیلی نگران از بین رفتن ریبوفلاوین شیر در اثر حرارت باشیم.

آیا شیری که در غذا استفاده می‌شود و حرارت می‌بیند، خواص یک لیوان شیر معمولی را دارد؟

استفاده از شیر یا خامه در غذاها کار خوبی است و چگالی مواد مغذی را افزایش می‌دهد و باعث غنی شدن ماده غذایی از نظر کلسیم و پروتئین می‌شود. این کار به ویژه برای کودکانی که بدغذا هستند و سالمندان بیمار بسیار خوب است و می‌تواند بخشی از کلسیم و پروتئین مورد نیاز آن‌ها را تأمین کند.

ظرفی که شیر را در آن گرم می‌کنیم، مهم است؟

خیر، ظرفی که شیر را در آن حرارت می‌دهیم اهمیت چندانی ندارد به دلیل این که شیر زود سر می‌رود، نیاز به حرارت چندان زیادی ندارد.

خیلی از کودکان اهل خوردن شیر نیستند. چه توصیه‌ای به والدین آن‌ها دارید؟

برخی والدین اصرار دارند که کودک حتماً شیر بخورد. در صورتی که اگر یک کودک به جای شیر، خوب ماست بخورد، اشکالی ندارد. برخی افراد از طعم شیر خوششان نمی‌آید. تغییر ذائقه باید از سن پایین و در مدارس شروع شود. بهتر است به مسئله تغذیه و شیر مدارس جدی‌تر نگاه کنیم و شیر با کیفیت و مرغوب در اختیار کودکان قرار گیرد.

مطالعات اخیر نشان داده شیری که در مدارس پخش می‌شود به ویژه از نظر پروتئین کیفیت خوبی ندارد و در واقع شیر خشک بازسازی شده با آب است و کیفیت پایینی دارد. بهتر است شیری که با کیفیت بالا در اختیار مدارس قرار می‌گیرد، با ویتامین D غنی شود تا جذب کلسیم را افزایش دهد.

برخی افراد که طعم شیر برایشان ناخوشایند است، آن را با موز یا شکلات مخلوط می‌کنند. اگر شکر در شیر مخلوط نشود، بهتر است. ترکیب‌هایی مثل کاکائو، قهوه، چای و حتی فیبری که در موز وجود دارد، نیز جذب کلسیم را کاهش می‌دهند اما به هر حال برای کودکی که ماست نمی‌خورد و شیر برایش فقط مخلوط شده با این مواد مطلوب است شیر خوردن به این شکل بهتر از نخوردن آن و مصرف شربت کلسیم است.

فرآوری: مریم مرادیان نیری

بخش تغذیه و آشپزی تبیان