بهداشت مواد غذايي

علم بهداشت مواد غذايي عبارت است از (( كليه موازيني كه رعايت آنها در توليد ، فرآيند ، نگهداري ، عرضه و تهيه مواد غذايي ضروري است تا به صورت سالم و با كيفيت بالاي بهداشتي استفاده شود )) مهم ترين ميكروارگانيسم هايي كه در بهداشت مواد غذايي اهميت دارند عبارتند از : الف – ويروسها ب – تك سلولي ج – قارچها د – مخمرها هـ - كپكها و – باكتري ها شرايط رشد باكتري ها الف – مواد مغذي موجود در غذاها : باكتري ها داراي آنزيم هاي لازم براي هضم مواد مغذي اساسي قندها ، پروتئين ها ، چربيها و در برخي باكتري هاي خاص سلولز هستند . ب – آب : آب براي موجودات زنده حياتي است و باعث انتقال مواد غذايي به باكتري مي شود . ج – pH : بيشتر باكتري ها ، pH نزديك به خنثي ( 4/7 = pH ) را ترجيح مي دهند . د – اكسيژن : برخي باكتري ها هوازي و برخي ديگر غير هوازي هستند . هـ - دما : باكتري ها در دماهاي مختلف رشد مي كنند .

عوامل مؤثر در تخريب باكتريها : الف – ماده غذايي : با حفظ بهداشت مواد غذايي و وسايل و لوازم مورد استفاده و نيز بهداشت فردي مي توان باكتري ها را از دسترسي به مواد غذايي دور نگه داشت . ب - آب : در صورت نبودن آب باكتري قادر به دريافت غذا نيست و در نتيجه نمي تواند تكثير يابد . ج – pH : محلول هاي اسيدي قوي اكثر باكتري ها را از بين مي برد به استثناي باكتري هاي اسيد دوست . د – اكسيژن : باكتري هاي هوازي در صورت محروميت از اكسيژن مانند غذاهاي بسته بندي شده در خلأ و يا غذاهاي كنسروي از بين مي روند . هـ - دما : حرارت مرطوب آب جوش يا بخار يا فشار ديگ هاي زودپز و حرارت خشك ناشي از چراغ ها ، لامپ مادون قرمز هستند كه بر باكتري ها اثر مي گذارند . و – تشعشع : نور خورشيد رشد باكتري را كم ميكند . ز – مواد شيميايي : ضد عفوني كننده ها هستند .

فساد غير ميكروبي مواد غذايي 1- عوامل فيزيكي شامل :ضربه ، اكسيژن ، حرارت ، نور ، رطوب ميباشد. 2- هوامل شيميايي شامل :سموم طبيعي ، افزودنيها ، آفت كشها ، آنتي سيرتيك ها و هورمونها ها ، فلزات سنگين مي باشد . 3-عوامل فيولوژيكي كه شامل : اكسيد اسيون ، حشرات ، انگل ها مي باشد . پيشنهاد هايي در تهيه و طبخ مواد غذايي : 1- غذا راحتي الامكان به مقدار مصرف تهيه نموده و با آب كم طبخ نماييد . 2- در ظرف پخت را كاملاً بسته نگه داريد تا ويتامين هاي محلول در آب تبخير نشود . 3- از سرخ كردن زياد مواد غذايي بپرهيزيد . 4- حرارت پخت غذا بهتر است كم باشد . وقتي الامكان از زود پز استفاده نكنيد زيرا فشار زياد موجب از بين رفتن مواد مغذي مي شود . 5- به محض پختته شدن غذا ، از حرارت دادن اضافي آن بپرهيزيد . زير اين كار موجب از بين رفتن مواد مغذي مي گردد . 6- براي پختن سبزيها بهتر است ابتدا آب را جوش آورده ، سپس سبزي ها را در آن بريزيد . 7- سبزي ها را به هنگام شستن ، مدت زياد در آب نگذاريد و پس از شستشو آنها را در مقابل نور و هواي آزاد قرار ندهيد . 8- برنج را كه به صورت كته درست كنيد . در صورت آبكش نمودن آن ، آب آن را دور نريزيد و براي پختن سوپ يا آش مصرف نمائيد . 9- برنج را با آب كم و به دفعات كم بشوئيد تا ويتامين هاي B آن از بين نرود . 10- براي پختن سيب زميني آنها را شسته و با پوست در آب كه قبلاً جوش آمده قرار داده و بپزيد.

پيشنهاد هايي در تهيه و طبخ مواد غذايي : 1- غذا راحتي الامكان به مقدار مصرف تهيه نموده و با آب كم طبخ نماييد . 2- در ظرف پخت را كاملاً بسته نگه داريد تا ويتامين هاي محلول در آب تبخير نشود . 3- از سرخ كردن زياد مواد غذايي بپرهيزيد . 4- حرارت پخت غذا بهتر است كم باشد . وقتي الامكان از زود پز استفاده نكنيد زيرا فشار زياد موجب از بين رفتن مواد مغذي مي شود . 5- به محض پختته شدن غذا ، از حرارت دادن اضافي آن بپرهيزيد . زير اين كار موجب از بين رفتن مواد مغذي مي گردد . 6- براي پختن سبزيها بهتر است ابتدا آب را جوش آورده ، سپس سبزي ها را در آن بريزيد . 7- سبزي ها را به هنگام شستن ، مدت زياد در آب نگذاريد و پس از شستشو آنها را در مقابل نور و هواي آزاد قرار ندهيد . 8- برنج را كه به صورت كته درست كنيد . در صورت آبكش نمودن آن ، آب آن را دور نريزيد و براي پختن سوپ يا آش مصرف نمائيد . 9- برنج را با آب كم و به دفعات كم بشوئيد تا ويتامين هاي B آن از بين نرود . 10- براي پختن سيب زميني آنها را شسته و با پوست در آب كه قبلاً جوش آمده قرار داده و بپزيد.

سوالات تشريحي فصل 11 همراه جواب :

1- فساد مواد غذايي را تعريف كنيد و مهم ترين علل فساد را نام ببريد : فساد مواد غذايي ، زماني روي مي دهد كه يك ماده غذايي دچار تغييرات فيزيكوشيميايي ، بيولوژيك و يا ميكروبيولوژيك شود ، به طوري كه كيفيت آن دچار لطمه شده و از نظر طعم ، بو و بافت آسيب ببيند . چنين غذايي براي خوردن ، مضر و بيماري زا است . مهم ترين علل فساد عوامل ميكروبي و يا عوامل غير ميكروبي مي باشد . 2- ميكرو ارگانيم را تعريف كرده ، مواردي از آن را كه در بهداشت مواد غذايي اهميت دارند ، نام ببريد : ميكرو ارگاسم ها ( ميكروب ها ) موجودات بسيار كوچكي هستند ، كه در همه جا زندگي مي كنند . مهم ترين ميكروارگانيسم هايي كه در بهداشت مواد غذايي اهميت دارند عبارتند از : ويروس ها ، تك سلولي ها ، قارچ ها ، مخمرها و كپكها و باكتري ها .

3- باكتري را تعريف كرده ، شرايط رشد آن را بنويسيد : ميكروارگانيسم هاي تك سلولي كوچك ميكروسكوپي هستند كه در همه جا اعم از خاك ، هوا ، آب ، غذا ، گياهان ، حيوانات و انسان وجود دارند . انواع محتلف باكتري ها شكل هاي متفاوتي دارند . شرايط رشد باكتري ها عبارت است از : الف ) مواد مغذي موجود در غذاها : باكتري ها داراي آنزيم هاي لازم برا ي هضم مواد مغذي اساسي قندها ، پروتئين ها ، چربي ها و در برخي باكتري ها ي خاص سلولز هستند . ب ) آب : تمام مواد غذايي خام 98-55 درصد آب دارند كه براي رشد باكتري كافي است . ج ) pH : بيشتر باكتري ها pH نزديك به خنثي را ترجيح مي دهند ( 4/7=pH ) د ) اكسيژن : برخي باكتري ها نياز به به اكسبژن دارند ( هوازي هستند ) و برخي غير هوازي . هـ - هوا : باكتري ها در دماهاي مختلف رشد مي كنند . حداقل 5 درجه سانتي گراد و حداكثر 45 درجه سانتي گراد .

4- دما چه نقشي در فساد ميكروب غذا دارد ؟ ميكروبها در دماي اتاق و در دماي بدن بهترين رشد را دارند . بنابراين هرگز غذاهاي پخته مانند وشت ، ماهي ، تخم مرغ و شير را در محيط گرم بيش از 2-1 ساعت نگهداري كنيد .

5 – تفاوت مسموميت هاي غذايي و و عفونتهاي ناشي از غذا چيست؟ با مثال توضيح دهيد ؟ مسموميت هاي ناشي از غذا در بيمار تب ديده نمي شود ، توسط انواع سالمونلا ، انواع استافيلوكوك و انواع كلستري بوم و ساير باكتريها و انواع با سيل ه ايجاد شود. اما عفونت هاي ناشي از غذا : همراه با تب ي باشد . و شامل تيفوئيد و پاراتيفوئيد ، اسهال با سيلي ( شيلوز ) ،‌ تب مالت ،‌سل ،‌ مي باشد .

6- عوامل فساد غير ميكروبي به چند گروه تقسيم مي شود ؟ آنها را نام ببريد ؟ سه گروه : ‌فيزيكي ،‌ شيميايي ، بيولوژيكي تقسيم مي شود . 7- عوامل فساد فيزيكي كدامند ؟ ضربه ، اكسيژن ، حرارت ،‌نور ، رطوبت مي باشد . 8- ضرب چگونه سبب فساد مواد غذايي مي شود؟ چون سلول ها ي مواد غذايي به ويژه سبزي ها و ميوه ها بسيار لطيف و شكننده است با وارد كردن ضربه پاره شده ، مواد داخل سلول بيرون ميريزد و باعث فساد سريع و از بين رفتن مواد مغذي مي گردد . به طور مثال هنگام برداشت و حمل و نقل تخم مرغ بايد دقت شود شود كه ترك بر ندارد و مواد غذايي له نگردد.

9- اكسيژن هوا چگونه باعث فساد مواد غذايي مي شود ؟ تنفس سلولي مواد غذايي به خصوص سبلزي ها و ميوه ها باعث ادامه عمل رسيدن مي شوند براي اين كار اكسيژن هوا را دريافت و گاز كربنيك متصاد مي نمائيد و با اين واكنش كربوهيدرات ذخيره شده در مواد غذايي اكسيده مي شود . 10- عوامل فساد شيميايي كدامند ؟ سموم طبيعي ، افزودنيها ، آفت كش ها ، آنتي بيوتيك ها و هورمون ها و فلزات سنگين مي باشند .

11- افزودنيها چه موادي هستند ؟ افزودنيها عناصر شيميايي هستند كه عملاًً به مواد غذايي فرآورده شده براي حفظ طعم ، رنگ ، بافت تركيب تغذيه اي و تحريك اشتها اضافه مي شوند . افزودنيها به هر دليلي كه به مواد غذايي اضافه شوند بايد توسط قوانين حمايت كننده كنترل گردند . مقدار افزودنيهاي مجاز هم بايد كنترل شود زيرا سرطان زايي بعضي از آنها ممكن است بعد از چند نسل بروز كند . بنابراين مقدار استفاده شده بايد بسيار كم باشد . 12- هورمون چگونه سبب آلودگي مواد غذايي مي شود ؟ گوشت چگونه دام و طيور ممكن است حاوي آني بيوتيك و يا هورمون تزريق شد . براي رشد سريع و فربه شدن آن قبل از كشتار باشد ، استفاده مكرر از اين نوع گوشتها سبب تغيير فيزيولوژيكي در بدن انسان مي گردد . 13- عوامل فساد بيولوژيكي كدامند ؟ شامل آتريم ها ، اكسيد اسيون ، حشرات ، انگلها مي باشد .

14- بلانچينگ يا روش تثبيت آنزيم چيست و چگونه از فساد مواد غذايي جلوگيري مي كند ؟ بلانچينگ عبارت است از فرو بردن ميوه يا سبزي تميز شده در آب داغ ( 93 – 82 ) براي مدت يك و نيم دقيقه . اين عمل آنزيم ها را غير فعال و هواي موجود در ميوه و سبزي را كاهش مي دهد . بدين ترتيب ميوه و سبزي را براي مدت طولاني تر با كيفيت بهتر در بسته بندي مخصوص منجمد مي نمايد . 15- فرآيند هاي آماده سازي كدامند ؟ فقط نام ببريد : براي طبخ چهار فرايند جدا كردن ( يا پاك كردن ) ، خرد كردن ، فياندن و از انجماد خارج كردن ممكن است صورت گيرد . 16- مواد مغذي اصلي كه در فرايندهاي آماده سازي از دست مي روند كدامند ؟ بعضي از ويتامين ها در املاح و فيبر كه در قسمتهاي دور ريخته شده وجود دارد ، از دست مي روند . ( در مواقعي كه قسمتها ي غير خوراكي مثل پوست ، استخوان ، امعا و افشا جدا شده و دور ريخته مي شود . ) هم چنين در خرد كردن مواد غذايي قسمت قابل ملاحظه اي از ويتامين هاي محلول در آب از دست مي رود . قبل از طبخ با خيساندن غلات و حبوبات يا حتي سبزيها و گوشت را آب با دور ريختن اين آب كليه ويتامين هاي محلول در آب موجود در آن ماده غذايي از دست مي روند و بالاخره در جريان باز كردن يخ مواد غذايي منجمد قبل از طبخ به علت پاره شدن سلول ها ي مواد غذايي و بيرون ريختن مواد داخل سلولي به همراه آب ، مواد مغذي نيز از دست مي روند . 17- تاثير اصلي حرارت روي گوشت و مواد پروتئيني چيست ؟ تاثير حرارت : پروتئين ها آرام آرام تغيير شكل مي دهند . كلاژن بافت پيوندي ژله اي مي شود و فيبر ماهيچه از هم جدا مي گردد . آب گوشت خارج شده ، ماهيچه جمع مي شود . ميگلو بين قرمز تبديل به قهوه اي شده و بعضي از اسيد ها ي آمينه قهوه اي مي شوند و ميكروبها را از بين مي روند . 18- كدام يك از مواد مغذي ميوه ها و سبزي ها بيشتر در اثر حرارت تخريب مي شوند ؟ ميوه ها : در اثر حرارت تا 75 درصد و ويتامين c از دست مي رود و مواد معدني و شكر تزر ميوه ها جدا شده داخل مايع پخت مي ريزد . سبزي ها : به وسيله ي حررت و خيساندن مواد معدني و ويتامين c و ويتامين B1 اسيد فوليك از دست مي رود . 19- يك باكتري مفيد را نام برده و تاثير آن را بنويسيد . باكتري اسيد لاكتيك – اين باكتري در تبديل شير به ماست مؤثر است . 20- تاثير باكتري ها روي مواد غذايي به چند شكل ديده مي شود ؟ باكتري ها ممكن است به بافتهاي مواد غذايي حمله كرده و باعث شكستگي ساختمان آنها شوند . در برخي موارد طعم و بوي آن ها را تغيير ي دهند ئو در برخي ديگر باعث سمي شدن آنها مي گردد.

21- خصوصيات ويروس ها را بنويسيد : كوچكترين ميكروبها هستند كه فقط با ميكروسكوپ الكتروني ديده مي شوند . موجودات مستقلي نيستند . بلكه به صورت انگل در سلول هاي ساير موجودات زندگي مي كنند و تكثيرمي يابند . 22- تك سلولي ها يي كه باعث انتقال بيماري از غذا به انسان مي شوند چه نام دارد و از چه طريق اين انتقال صورت ميگيرد ؟ آميب ها هستند كه از طريق آب ، سبزي ها و ميوه ها ي آلوده به مدفوع وارد روده انسان شده ،‌و باعث اسهال شديد و خونريزي داخلي مي گردند . 23- اين كپك نوعي كپك سفيد رنگ است كه مي تواند روي دانه ها ،‌ حبوبات و مغزها يي كه در هواي مرطوب نگهداري شده اند ، رشد كند . نام كپك و نام سم آن ر ابنويسيد ؟ كپك آسپرژيلوس فلاووس و نام س آن آفلاتوكين است . 24- چند كار مفيد باكتذري ها را نام ببريد ؟ سنتز ويتامين هاي گروه B در روده ي انسان ، سنتز آنتي بيوتيك و يا تخمير ماست . چند كار مفيد باكتري ها مي باشد . 25- كدام يك از باكتري ها در تخريب ميوه ها و سبزي ها عمل مي كنند . و نيز در روده دامها فعال هستند ؟ باكتري ها ي هضم كننده سلولز 26- چرا باكتري ها در غذا هاي خشك رشد نمي كنند ؟ زيرا غذاهاي خشك حاوي 25 – 1 درصد آب هستند كه براي رشد باكتري كافي نيست . 27- باكتري ها در دماهاي مختلف رشد مي كنند . حداقل و حداكثر دما چه ميزان است ؟ حداقل 5 درجه سانتي گراد و حداكثر 45 درجه سانتي گراد . در دماي كمتر رشد باكتري متوقف مي شود ولي از بين نمي رود و در دماي بالاي حداكثر نيز رشد آنها متوقف مي شود و ممكن است از بين بروند . 28- دماي مطلوب باكتري هاي بيماري زا كه در بدن رشد مي كنند و باعث بيماري مي شوند چند درجه است ؟ 37 كه نزديك به دماي طبيعي بدن انسان است . به طور مثال دماي اپتيمم سالمونلا بيماري ، 37 است . 29- منظور از اسپور چيست ؟ برفي از باكتري ها ممكن است مدتها بدون غذا به صورت اسپور مقاوم به حرارت زنده بمانند . در اين وضعيت باكتري داراي پوشش ضخيم و مقاوم به حرارت است . 30- تركيبات غني از اكسيژن مانند پرمنگنات پتاسيم براي از بين بردن كدام نوع باكتري ها بكار مي روند ؟ باكتري ها ي غير هوازي 31- باكتري هاي حساس به حرارت كدام باكتري ها مي باشند ؟ آنهايي هستند كه اگر 30 دقيقه در دماي 60 نگهداري مي شوند از بين مي روند . 32- چند باكتري حساس به حرارت را نام ببريد : سالمونلا ، شيگلا ، استافيلوكوك و كلستريديوم .

33- قوي ترين و سيله براي از بين رفتن باكتري ها چيست ؟ اشعه هاي گاما 34- علائم مسموميت هاي سالمونلا ، كلستريديوم و استافيلو كوك را بنويسيد : علائم شامل اسهال خوني يا غير خوني ، استفراغ و دردهاي شكمي است . 35- علت بيماري بوتوليسم چيست ؟ و چه علائمي ايجاد مي كند ؟ بيماري به علت سم كلستريديوم بوتولينوم مي توان باعث فلج سيستم عصبي و اغلب مرگ شود . 36- نور چگونه مي تواند باعث فساد مواد غذايي شود ؟ ( فساد غير ميكروبي ) نور ماوراء باعث تسريح واكنش شيميايي گشته و فساد مواد غذايي را به وجود مي آورد . مانند اسيد هاي چرب كه نور ماوراء بنفش را به مقدار زياد جذب مي كند . 37- فلزات سنگين چگونه باعث فساد مواد غذايي مي شوند ؟ چنانچه گوشت يا شير در مجاورت با هواي آلوده قرار گيرند مي توانند با فلزاتي مثل سرب و راديواكتيو آلوده شده ، مسموميت غذايي به وجود آورند . 38- علت مزه و بوي نامطبوع در غذاهاي چرب چيست ؟ به علت فساد چربي هاست . فساد نتيجه ي تركيب چربي ها و اكسيژن موجود در هوا مي باشد . ( اكسيد اسيون ) علت فساد شير و مواد لبني ، همين واكنش شيميايي است . 39- انگل ها چگونه باعث فساد مواد غذايي مي شوند ؟ ( فساد غير ميكروبي ) انگل ها شامل كرم ها ي متعددي است كه بيماريهاي عفوني را در انسان به وجود مي آورند كه از انواع آن كرمهاي گرد و نواري را مي توان نام برد . اين آلودگي با تماس مواد غذايي مثل كاهو با كود انساني ( مدفوع ) ايجاد مي شود . 40- چرا خرد كردن مواد غذايي باعث از دست رفتن بعضي مواد مغذي مي شود ؟ در خرد كردن مواد غذايي به علت افزايش سطح در معرض اكسيژن هوا ، نور ، فلز كارد و ظروف استفاده شده مقدار قابل ملاحظه اي از ويتامين هاي محلول در آب از دست مي روند . 41- غلات در اثر حرارت كدام مواد مغذي مي دهند ؟ 101 درصد vitB1 ، 80 – 40 درصد اسيدينكو تينيك را از دست مي دهند . 42- چرا سبزي ها را در هنگام طبخ بايستي در آب در حال جوش قرار داد ؟ با اين عمل آنزيم تجزيه كننده ويتامين C از بين مي رود .

1- بيشترين خطر آلودگي از كدام گروهها است ؟

الف ) غذاهاي پخته شده ب ) غذاهاي تازه ج ) غذاهاي نگهداري شده د ) همه ي موارد

2- كدام مورد جزء غذاهاي نگهداري شده نمي باشد ؟

الف ) غذاهاي منجمد ب ) غذاهاي كنسرو شده ج‌ ) غذاهاي پخته شده د ) غذاهاي خشك

3- سالم ترين روش نگهداري كدام مورد است ؟

الف ) غذاهاي منجمد شده ب ) غذاهاي خشك ج ) غذاهاي پخته شده د ) غذاهاي كنسرو شده

4- دماي طبخ مركز گوشت بايد به چند درجه سانتي گراد برسد ؟

الف ) ب ) حداكثر ج ) حداقل د ) حداكثر

5- اگر تخم مرغ آلودگي ميكروبي داشته باشد و دماي مركز آن كمتر از باشد مصرف آن :

الف ) اشكالي ندارد ب ) مسموميت غذايي به همراه دارد ج ) در صورت وجود بيماري قبل مثل سرماخوردگي و غيره اشكال دارد .

6 – غذاي مركزي غذاي سرد چند درجه سانتي گراد است .

الف ) بالاي ب ) كمتر از ج ) كمتر از د ) زير

7- به منظور خنك كردن غذاهاي داغ چه راه يا راههايي را پيشنهاد مي كنيد ؟

الف ) فرو بردن ظرف در ظرف پر يخ ب ) فرو بردن ظرف غذا در آب سرد ج ) هم زدن مستمر غذاي داغ د ) همه ي موارد .

8- كدام يك از مواد غذايي زير حتماً بايد در يخچال نگهداري شود ؟

الف ) ميوه و سبزي ب ) خشكبار ج ) تخم مرغ د ) همه ي موارد

9- كدام يك از سازمان هاي دولتي زير ، كنترل مواد غذايي را بر عهده دارند ؟

الف ) سازمان گوشت و سازمانهاي شيلات شمال و جنوب ب ) موسسه استاندارد و تحقيقات صنعتي ج ) وزارت بازرگاني ، اداره كل بهداشت محيط ، وزارت بهداشت ، درمان و آموزش پزشكي د ) همه ي موارد

10- براي خارج كردن گوشت از انجماد چه راهي را پيشنهاد مي كنيد ؟

الف ) قبل از طبخ ، گوشت را از انجماد خارج مي كنيم . ب ) 6 ساعت قبل از طبخ گوشت را از يخچال در آورده در محيط آشپزخانه قرار مي دهيم . ج ) 24 الي 48 ساعت قبل گوشت را از فريزر در آورده در پايين ترين قسمت يخچال در ظرفي قرار مي دهيم . د ) همه ي موارد .

پاسخ سوالات تستي فصل 13

سوال پاسخ سوال پاسخ سوال پاسخ سوال پاسخ سوال پاسخ 1 ب 2 ج 3 د 4 الف 5 ب 6 د 7 د 8 ج 9 د 10 ج

كنترل دولتي بهداشت مواد غذايي

به طور مثال سازمان گوشت توسط بازرسان خود در كشتار هاي دولتي وخصوصي كيفيت گوشت ذبخ شده را از لحاظ ميكروبي ،‌وزن و عاري بودن از هر گونه بيماري دامي كنترل مي نمايد . كنترل بهداشتي مواد غذايي در منزل به منظور كنترل بهداشتي مواد غذايي در منزل توجه به نكات زير ضروري است . 1- شستن دست ها با آب و صابون در هنگام تماس با ماده غذايي يا غذا 2- كوتاه كردن ناخن ها و برس زدن به آنها هنگام شستن 3- عدم جويدن ناخن ها و يا قرار دادن انگشتها در دهان 4- عدم استعمال دخانيات در

نكات مهم بهداشتي به هنگام تداركات و تهيه غذا مرحله اول : تامين مواد اوليه 1- مواد اوليه خام ، خصوصاً موادي را كه در مدت كوتاه فاسد مي شود را از فروشنده ها ي آشنا يا مراكز معتبر فروش مواد غذايي تهيه نمايد . 2- در هنگام خريد مواد غذايي بسته بندي شده ، حتماً به تاريخ مصرف و علامت استاندارد روي بسته توجه كنيد ، از تازگي و ايمني آن اطمينان داشته باشيد . 3- قوطيها ي كنسرو مواد غذايي بايد سالم ( بدون فرو رفتگي و يا بادكردي ) باشد . 4- زمان و دما درمورد مواد غذايي فاسد شدني اهميت فراواني دارد . دماي مواد غذايي گوشتي و يا لبني در هنگام خريد بايد زير 7 درجه ساتنتي گراد باشد . 5- در هنگام حمل و نقل ،‌مواد غذايي را جدا از هم نگهداري كنيد .

مرحله دوم : بهداشت دراماده سازي موادغذايي 1- رعايت نكات بهداشت فردي ، كه قبلاً توضيح داده شد . مهم ترين مورد شستن دستها با آب و صابون مي باشد . 2- كليه وسايل و سطح عمل آوري را قبل و بعد از عمل آوري تميز و بهداشتي كنيد . 3- كليه مواد خام غذايي ،‌قبل از استفاده باسد كاملاً شسته و تميز شوند ،‌پاكتها ي شير و خامه و رب و يا قوطيهاي كنسرو هم پيش از باز كردن بايد كاملاً شسته شوند . 4- كليه مواد خام غذايي ، قبل ا ز استفاده بايد كاملاً شسته شوند . پاتهاي رب و يا قوطيهاي كنسروپيش از باز كردن بايد كاملاً شسته شوند. 5- گوشت منجمد نبايد در دماي اتاق از انجماد خارج شود . سبزي و ميوه منجمد را بدون خروج از انجماد مورد طبخ قرار دهيد . 6- در دوران بيماري از تماس با مواد غذايي يا غذاي آماده براي سرواجتناب كنيد .

مرحله سوم : بهداشت طبخ 1- دماي طبخ گوشت بايد ، به حداقل 60 درجه برسد . 2- افزودنيهاي غذاي بايد ادويه جات را در مراحل اوليه طبخ به غذا اضافه كنيد كه در دماي مناسب طبخ قرار گيرد . 3- گوشت خورشتي را به قطعات كوچك خرد كنيد . 4- استعمال دخانيات در هنگام عمل آوري غذا درهر مرحله اكيداً ممنوع است . 5- تخم مرغ رادردرست قبل ازطبخ ، ازيخچال خارج كنيد و باقيمانده ي كليه مواد غذايي راكه تخم مرغ خام به همراه دارند ، پس ازاستفاده دور بريزيد . 6- از مصرف غذا ي سوخته ، خوصوصاً گوشت ( كبابي ) و نان جداً خودداري كنيد. 7- از تماس دست با صورت ، مو و يا هر شي ء غيراز مواد غذايي و ظروف تميز مورد طيخ در هنگام عمل آوري غذا خود داري كنيد .

مرحله چهارم : نكات بهداشتي توزيع و مصرف غذا 1- در هنگام سرد ، غذا گرم و غذاي سرد بايد سرد مصرف شوند. 2- زمان مصرف غذا نبايد خيلي طولاني باشد ، زيرا دماي اتاق بهترين دما براي رشد و تكثير مكيروارگانيسمها ي بيماريزا است . 3- از گرم كردن غذاي آماده با روش انتقال حرارت آهسته استفاده نكنيد. 4- براي استفاده از غذاهاي از پيش آماده ، به تاريخ مصرف آنها توجه كنيد تا از موعد مصرفشان نگذشته باشد .

مرحله پنجم : نكات بهداشتي در نگهداري و دور ريزغذا الف ) نگهداري - غذاي باقيماند ه را پس از توزيع و مصرف بلافاصله سرد كرده ،در يخچال يا فريزر نگهداري كنيد . - سرد كردن غذاي طبخ شده براي نگهداري بايد در حداقل زمان صورت گيرد . - سر پوش رف حاوي غذاي گرم نبايد در هتگام خنك كردن روي ظرف باشد ( براي حفاظت غذا بهتر است از پارچه تميزي به عنوان سر پوش استفاده كرد ) - بلافاصله پس از سرد كردن ، عذا بايد بسته بنديشده ، در يخچال يا فريزر در دما ئ برودت مناسب قرار گيرد . - كليه غذاهاي آماده براي نگهداري راتاريخ بزنيد و در هنگام استفاده از غذاها ي بسته بندي شده قديمي تر استفاده كنيد . - غذاهاي تاريخ گذشته را با غذاهاي تازه آماده شده براي نگهداري ،‌مخلوط نكنيد - غذاها را براي اندازه يك وعده بسته بندي كنيد كه در هنگام مصرف ، غذاي آماده بسته بندي شده بيش از يك بار گرم نشود .

ب )‌ دورريز - ظرف دورريز غذا بايد مشخص باشد . محل نگهداري ظروف دورريز غذا و يا سطل زباله بايد كاملاً از محل آماده سازي و طبخ ، توزيع و سرو غذا دور باشد . - سطل و محل دفع زباله بايد به طور مرتب شسته و بهداشتي شود . - چنانچه زباله خشك از مرطوب جداشود ، در فرآيند تبديل زباله كمك شاياني خواد بود . - لوله هاي فاضلاب و محل هاي خارج و دفع آب شستوبايد كاملاً پوشيده و داراي حفاظ مشبك باشد . - چنانچه نانهاي استفاده نشده را جمع آوري مي كنيد در بسته هاي بهداشتي نگهداري شوند و كاملاً خشك باشد تا كپك نزند و براي استفاده خوراك دام بهداشتي و عاري از ميكرو اورگانيسمهاي بيماي زا باشد .

سوالات تشريحي فصل 13

1- وظيفه ي اداره نظارت برمواد غذايي چيست ؟ وظيفه اصل اين اداره، كنترل ونظارت بر مواد غذايي است . به عنوان مثال سازمان شيلات شمال و جنوب نظارت بر امر صيد و توزيع و نگهداري آبزيان را بر عهده دارند . 2- چرا مواد غذايي مشخص شده با مهر استاندارد از لحاظ كيفي قابل اطمينان اند ؟ زيرا بازرسان اداره نظارت بر مواد غذايي ، با نمونه برداري هاي مكرر و مستمر از مواد غذايي وآزمايش ميكروبي آنها كيفيت و سالم بودن مواد غذايي عرضه شده بخصو ص مواد غذايي فرآيند شده در بازاررا كنترل مي نمايند .

3- چگونه از سلامت گوشت عرضه شده به بازار مطمئن باشيم ؟ وجود مهرآبي روي گوشت بيانگر كنترل دولتي گوشت مي باشد . 4- آيا هميشه ميوه و سبزي هاي گرانتر مرغوب ترند ؟توضيح دهيد. خير – ميوه و سبزي بايد تازه باشند . 5- كنترل بهداشتي در منزل چه نقشي در تامين غذاي سالم دارد ؟ كنترل بهداستي در منزل مانع آلودگي غذا ودر نتيجه مانع مسموميت و بيماري افراد مي شود.

6- مسايل بهداشت فردي در تهيه غذاي سالم را بيان كنيد : استفاده ار روپوش مخصوص كار الزامي است و بايد موها كاملاً جمع و به وسيله كلاه يا روسري پوشيده باشد . ناخن هاكوتاه و كاملاً تميزباشد و دست هيچ گونه بريدگي يا زخم نداشته باشد . در اين قسمت مهمترين نكته شستن دستها باآب و مايع تميز كنند ه ( صابون ) براي پاك نمودنوضدعفوني كردن آنها قبل از تماس با مواد غذايي است . 7- به منظور نگهداري ، غذاها به چند دسته تقسيم مي شوند توضيح دهيد؟ به منظور نگهداري غذاهاي به سه دسته تقسيم مي شود: 1- غذاهاي از قبل پخته شده ه يا سرد و يا مجدداً گرم شده ، به مصرف مي رسد .2- غذاهاي تازه ، خام 3- غذاهاي نگهداري شده ( منجمد ، كنسرو شده و خشك )

8- چگونه ممكن است غذاي بهداشتي تهيه و پخته شده باز موجب بيماري شود ؟ ممكن است غذاي مورد نظر در شرايط مناسب نگهداري نشده باشد .به طور مثال مدت زيادي در دماي اتاق نگهداري و يا هنگام انتقال دچارآلودگي شده باشد . 9- اهميت حمل و نقل مواد غذايي در جلوگيري از آلودگي آنها را شرح دهيد ( با ذكر مثال ) به طور مثال گوشت را از اقلام ديگر جدا نگه داري مي نمائيم كه خونابه آن باعث آلودگي غذاهاي ديگر نشود.خصوصاً غذاهايي كه حرارت لازم براي از بين بردن ميكروارگانيسمها را در فرآيند تهيه نميبينندو ياغذاهايي كه خام مصرف مي شوند .هم چنين سبزي ها را كه همراه آلودگيها مثل گل مي باشد جدا از مواد غذايي ديگر مثل خشكبارو يا مواد لبني حمل مي نمائيم .

10- زمان ودما چگونه در مورد مواد غذايي فاسد شدني اهميت دارد؟ دما ي مواد غذايي گوشتي و يا لبني در هنگام خريد بايد زير7 درجه سانتي گراد باشد . زمان نگهداري موادغذايي پروتئين ( در هنگام حمل و نقل ) بيرون ازيخچال نبايد طولاني باشد . 11- به نظر شما نحوه غذاي پخته شده چگونه است ؟ غذاي پخته شده باسد به سرعت سرد شوند (نبايدبه آهستگي سرد شوند . ) ودر يخچال يافريزر نگهداري شوند . در يخچال غذاهاي پخته شده دور ز غذاهاي خام نگهداري شوند .

12- غذاهاي منجمد ( مثل گوشت منجمد يا سبزي منجمد ) چگونه نگهداري مي شوند ؟ غذاهاي منجمد در قسمت جايخي يخچال نگهداري مي شوند و براي خارج شدن ازانجماد بايستي در يخچال قرار داده شوند . 13- به نظر شما آيا انجماد مجددغذاهاي خارج شده از انجماد اشكالي دارد ؟ اگر انجماد مجدد سريع صورت بگيرد خطرناك نيست . البته مقداري طعم و بافت غذاها تغييرمي كند .

14- نكاتي را كه به حفظ سلامت غذاها ي منجمد شده كمك مي كند توضيح دهيد . 1- هرگز مقداري زيادي ماده غذايي را يك جا منجمد نكنيد ، بلكه به اندازه هربارمصرف بسته بندي كنيد. 2- غذا ها را در بسته بندي پلي اتيلن يا كاغذ آلمينيومي قرار دهيد . 3- براي بسته بندي حتماً تاريخ بسته بندي را قيد كنيد . 4- براي منجمد نمودن سبزي ها ، ابتدا آنها را در آب جوش قرار داده ( حدود يك دقيقه ) و سپس در زير شير آب سرد ، آنها را خنك نمائيد پس از قرار گرفتن آب ، سبزي ها را منجمد نمائيد . 5- هواي داخل كيسه انجماد را كاملاً خارج كنيد .

15- سالم ترين روش هاي نگهداري غذا چيست ؟ توضيح دهيد ؟ غذا هاي كنسرو شده ، زيرا به اندازه كافي حرارت ديده و در شرايط استريل تهيه شده اند فقط بايد در قفسه هاي خشك و خنك نگهداري شوند . 16- نكات لازم در بهداشت آشپزخانه را توضيح دهيد ؟ رعايت بهداشت آشپزخانه براي جلوگيري از آلودگي مواد غذايي و نگهداري در شرايط مطلوب بسيار حياتي است محيط آشپزخانه بايد داراي تهويه مناسب باشد و حشرات موذي خصوصاً مگس و پشه در هنگام كار كردن با مواد غذايي با آنها تماس نيابند . استعمال دخانيات در آشپزخانه ممنوع شود و ظروف نگهداري زباله بايد از محل آماده سازي و طبخ و توزيع و سرو غذا دور باشد .

فصل 12
اصول نگهداري مواد غذايي

نکات درس غلات- کتاب رسول پایان 1